Warung Kopi Sruput: Serious Topping

Pernahkah membayangkan wajah Anda atau orang terkasih menjadi topping di cangkir kopi yang Anda pesan? Kalau Anda bertanya kepada M. Rizal Novianto, ia pasti akan menjawab, jika itu bukan lagi hal yang mustahil. Mengingat ia sudah ahli membuat berbagai gambar untuk topping. Terutama tulip.

Tulip, jenis ini tak secara langsung merujuk pada negara yang pernah menduduki Indonesia, negeri kincir angin, Belanda. Tulip yang ini hadir di cangkir kopi, coklat, atau susu Anda.

Warung Kopi Sruput
Konsentrasi dalam membikin latte art. © Eko Susanto

“Saya baru bisa, paling tinggi 7 tingkat, mas,” tutur Rizal. Di lain waktu, ia menunjukkan kepada saya foto-foto tulip, sambil menceritakan bahwa temannya, seorang kapten di kafe yang saya datangi ini, pernah sanggup membuat hingga 10 tingkat.

Sementara untuk rosetta, tidak ada tingkat-tingkatnya. Meski demikian, tingkat kesulitannya lebih tinggi. “Kalau rosetta ini gaya khas Jepang. Kalau tulip kan tinggal didorong saja sudah keluar, kalau rosetta harus digoyang-goyang,” jelasnya.

Rizal menuturkan, bahwa model rosetta dan tulip ini adalah pelajaran dasar bagi barista ketika mengkreasi topping dari foam hasil dari steam milk. Paling bagus, jika dengan ‘tangan kosong’ atau langsung, bentuk topping ini akan didapatkan dari coffee latte. Sedangkan jika menggunakan bantuan alat, atau disebut eatching, bisa dengan menggunakan varian coklat.

Perbedaan antara rosetta dan tulip bisa dilihat dari unsur dasar bangun. Yakni garis lurus dan lengkung. Tulip lebih mengedepankan presisi yang terjaga antara garis di sisi atas dan bawah, bentuknya sedikit lebih kaku dan formal.

Tetapi, tingkat kelihaian barista dapat dinilai dengan seberapa cekatan dia menjaga tingkat demi tingkat tulip yang dia buat. Juga jarak antara tingkat pertama dengan kedua, kedua dengan ketiga, dan seterusnya, harus rata. Tak boleh terlalu lebar atau sempit. Kalau tidak, tulip bertingkat yang disusun di atas permukaan kopi atau susu bisa berantakan.

Sedangkan rosetta, karena menggunakan goyangan untuk membentuk gambar, maka hasilnya pun lebih eye-catching dan mengutamakan lengkungan. Seringkali, bentuk rosetta serupa dengan gambar hati (love) yang kita kenal.

“Barista bisa langsung mengenali gaya kafe atau barista lain hanya dengan melihat teknik toppingnya. Apakah lebih ke tulip atau ke rosetta,” ujar Rizal mantap.

Tentu saja, soal kelincahan ini bukan semata modus kesenangan barista. Melainkan juga merupakan aspek penting yang disodorkan kepada konsumen. Jika para barista telah menguasai teknik dasar topping tersebut, rosetta dan tulip, maka ia pun akan dengan cekatan menggambar bentuk-bentuk yang lebih rumit. Seperti beruang, sebuah kalimat indah, atau yang lain sebagainya.

“Kalau yang suka (toppingnya) banyak. Sebagian juga tanya bagaimana caranya bikin, gitu… Sering juga ada request, pengen dibuatin gambar apa, atau kalimat apa. Biasanya orang yang pacaran,” ujar pria asli Yogyakarta ini.

Rizal yang pernah mengenyam pendidikan barista di Bandung ini menuturkan, “Pernah juga ada bapak-bapak yang bikin saya sampai gak enak. Waktu pesanannya saya antar, dia malah takut sama toppingnya. Dia takut kalau nanti ada yang keluar dari gelasnya,” ujarnya sambil menahan tawa, “lalu saya jelaskan kalau itu dari foam susu. Tiap ingat kejadian itu, saya kudu ngguyu (menahan tawa).”

* * *

Rizal sudah bekerja selama 3 bulan di Warung Kopi Sruput (WKS). Kebetulan, ia bisa menjelaskan tentang banyak hal karena malam itu sedang libur. Setelah ikut pelatihan barista di Bandung, oleh manajemen ia langsung diterjunkan mengawal kafe di jalur padat Gejayan ini.

WKS, tempat kami berbincang ini, berada satu gedung dengan Warung Pasta, Sushi Ten, dan Soulmate Mauranda. Dua yang pertama adalah tempat makan, sedang nama terakhir adalah Decoration and Wedding Organizer. Keempatnya berada di bawah payung Dixie, merek dengan tagline unik, ‘Easy Dining’.

Warung Kopi Sruput
Suasana hommy, membuat pengunjung nyaman ngobrol. © Eko Susanto

Meski belum setahun didirikan, kiranya WKS tak perlu waktu lama untuk menjadi ramai. Ketika saya datang ke kedai asyik ini, nampak meja terisi penuh. Begitu ada meja kosong, dalam hitungan tak sampai 5 menit, ada kelompok pengunjung lain yang menggantikan. Demikian seterusnya.

Sebelumnya, WKS pernah juga didirikan di Jakarta, namun tidak berhasil mendapat perhatian dari peminat kopi dan nongkrong di sana.

Otak dari WKS, sekaligus juga adalah otak dari kompleks kuliner Dixie. Ia adalah Ragil Imam Utomo, salah satu nama tenar di dunia kuliner. Ia yang biasa disapa Chef Ragil saja kemudian bekerja sama dengan seseorang bernama Didik, seorang pengusaha.

WKS berada di lantai 2, dengan ukuran ruang sekitar 3 x 10 meter. Meja tersusun dalam dua baris. Pada setiap baris terdapat 3 set sofa dengan kapasitas antara 3-6 orang. Sofa-sofa nampak empuk ditemani oleh meja berbentuk persegi panjang tak sempurna dengan bulatan di tiap sudutnya. Di pojok, ada meja seukuran dada untuk kasir sekaligus dapur para barista mengolah hidangan. Dinding kaca yang mengelilingi WKS membuat mata saya makin termanjakan.

Warung Kopi Sruput
Corner, di sini kopi diracik. © Eko Susanto

“Benar, di sini hommy,” tutur Artwira, seorang desainer interior yang kebetulan duduk di set sofa sebelah saya, “lebih ke retro dan artdeco, kental juga nuansa Jogja.”

Sehari-harinya, Wira yang juga mengajar di UII ini menjelaskan, “Kalau di sini enak buat ngobrol. Desain dan kursinya lebih ‘jujur’. Beda sama yang di sana (sambil menunjuk ke arah kedai makan di balik kaca). Saya sering ngajak mahasiswa saya diskusi atau ngobrol di sini.”

Wira lalu melangkah dari mejanya dan duduk di kursi depan saya. Setelah membenarkan posisi duduk, ia bertutur, “Tapi kekurangannya, pencahayaan. Meja juga gak enak ya buat makan ‘berat’,” sambil tangannya menyentuh permukaan meja. Saya ikut menengok ke arah meja. Benar, meja model begini tak memadai jika diisi oleh piring atau mangkuk besar.

Selain itu, ada papan tulis hijau, yang penuh dengan coretan kapur putih memenuhi dinding di belakang dapur yang terlihat amat tak rapi dari meja pengunjung. Ini agak mengganggu kekhusyukan saya menikmati situasi di dalam WKS.

Akan tetapi, papan hijau berukuran raksasa itu tak lantas membuat kesan ‘serasa di rumah sendiri’ yang didapat, menghilang seketika. Malahan, dibanding 2 kedai makan yang ada di sekelilingnya, WKS masih terasa paling hommy.

* * *

Saya juga melihat berbagai alat untuk mengolah kopi. Ada 2 dripper, sebutan untuk alat pemasak kopi tradisional asal Vietnam. Alat ini berbentuk teko kecil yang dilengkapi saringan di pangkalnya. Minum kopi dengan menggunakan dripper ini membutuhkan kesabaran, karena harus mengunggu tetesan demi tetesan kopi yang keluar lewat saringan. Keuntungannya, tak ada ampas sama sekali di cangkir Anda.

Lalu mesin syphon khas Jepang, dengan bola kaca yang berisi air mendidih dan tabung yang ada di atasnya untuk menangkap uap dan kopi. Cara ini, dan dripping, membutuhkan waktu antara 10-15 menit sebelum siap disruput.

Selain itu, dua cara lainnya untuk menghasilkan kopi mungkin sudah familiar dan lazim bagi peminum kopi, brewing dan tubruk. Semuanya demi menghasilkan kopi berkualitas prima.

Warung Kopi Sruput
Syphon, penyajian kopi ala Jepang juga tersedia di WKS. © Eko Susanto

Untuk menu, WKS nampaknya mengorientasikan pada serious buyer. Yakni pembeli yang memang berminat untuk menikmati dan teliti akan rasa kopi. Harga yang dipasang, rasanya juga ‘serius’. Berkisar antara Rp 10.000,- hingga sedikit di bawah Rp 30.000,-.

Ada berbagai macam jenis racikan kopi yang disediakan. Mulai single origin, sebutan untuk kopi dari berbagai daerah tanpa campuran. Seperti Toraja Kalosi, Aceh Gayo, Wamena, Bali Kintamani, Sumatra Mandhailing, Java Arabica, dll.

“Menikmati single origin lebih enak pakai brown sugar,” saran Rizal setelah melihat wajah saya nampak penasaran dengan gelas mungil berisi bubuk coklat yang ada di meja kami, “rasanya lebih asam. Jadi pas kalau untuk single origin.”

Kalau tak minat atau bosan dengan single origin, ada tawaran menarik, yaitu kopi palawija. Kopi ini adalah campuran antara bubuk kopi (tentu saja), secang, dan kapulaga. Masih bosan juga? Ada ouplo, sebutan untuk capuccino ala WKS. Kemudian espresso, baik single- maupun double-shot. Demikian pula cokocino, nama yang diberikan untuk mocha.

Untuk teh, pria berusia 20 tahun yang sedari awal menemani saya dengan ramah ini menceritakan teh andalan WKS, teh thailand. “Teh ini lebih kerasa manis susunya. Meskipun gak pakai gula atau susu, tetap kerasa susu.” Tentu saja, tak kalah maut adalah menu dengan topping serba unik dan dikerjakan dengan serius, yang telah Rizal jelaskan di awal tadi: latte art.

Jadi, tertarik untuk memesan kopi dengan gambar wajah Anda di permukaan cangkir Anda?

Artikel ini tersaji atas kerja sama dengan Klinik Buku EA sebagai dokumentasi kedai-kedai kopi di Yogyakarta.
Klinik Buku EA adalah sebuah lembaga yang bergerak dalam bidang perbukuan. Klinik Buku EA antara lain melayani konsultasi pembuatan buku, penulisan buku, penyuntingan buku, fasilitator workshop menulis, penelitian kualitatif, pembuatan naskah film dan naskah drama.

Arys Aditya

Penerjemah lepas dan sampai sekarang bergelut di Kelompok Belajar Tikungan Jember, Jawa Timur.