Toko You: Sushi Rawon dan Persembahan Putri Ong Tien untuk Sunan Gunung Jati

Pepohonan rimbun. Sebuah gapura kayu berukir bertuliskan nomor 12. Jalan Hasanudin, jalan kecil persis di sebelah RS Boromeus, Bandung. Langit mendung.

Tak ada plang apapun di depan. Tapi semua tukang parkir dan tukang becak tahu, itulah Toko You. Didirikan pada tahun 1947 oleh orangtua Om Sonny Soeng, pemilik saat ini, yang sudah berjanji akan menemani saya mengobrol.

Rumah joglo dan perabotan dari kayu jati. Koleksi sepeda kuno dan pot-pot anthorium raksasa. Lalu hujan turun sangat deras. Sambil menunggu, saya memesan segelas kunyit beras kencur temulawak panas.

Gapura depan, kayu berukir bertuliskan nomor 12
Gapura depan, kayu berukir bertuliskan nomor 12
Rumah joglo lain. Berisi toko, meja kasir, merangkap galeri lukisan dan sepeda kuno
Rumah joglo lain. Berisi toko, meja kasir, merangkap galeri lukisan dan sepeda kuno

Baru saja Om Sonny duduk, beliau langsung berdiri lagi untuk menyapa sepasang kakek nenek di meja sebelah.

“Haloooo…! Kok duduknya jauhan sih? Udah pesan makan?”

“Hahaha… salah kursinya ini, kepanjangan. Udah, udah pesan makan barusan.”

Om Sonny menyalami mereka.

“Saya masih ingat, dulu waktu SD tahun 60an, tugas saya tiap pulang sekolah itu ke sini beli roti dan sari kacang ijo buatan Mami.”

Itu pemandangan yang biasa. Yang membuat Toko You istimewa, selain tempatnya yang asri menenteramkan hati dan mie-nya yang tersohor, adalah sosok Sonny Soeng sendiri. Beliau sering mensponsori acara musik dan teater, bahkan acara Pramuka. Indra Lesmana dan Dewa Budjana pernah duduk bercengkerama dengan Om Sonny, di meja yang sama yang pernah menjamu alm. Rendra. Om Sonny rajin menunggui toko dan menyapa langganan. Ini yang membuat langganan lama selalu rindu kembali, membawa anak dan cucu mereka, yang kemudian menjadi langganan baru.

Mie buatan Toko You tidak menggunakan bahan pengawet. Beliau mensuplai mie basah ke supermarket juga restoran-restoran bakmi dan yamien. Produksinya hampir 1 ton mie/ hari. Orangtua saya saja senang merebus mie Toko You, dan menyantapnya hanya dengan kecap manis dan minyak bawang putih goreng. Seporsi yamien baso di Toko You dibandrol 28K.

Selain mie, Toko You juga menjual jamu buatan sendiri dan segala masakan Chinese food halal.

Apa bedanya “chef” dan “cook”? Arti chef merujuk pada koki profesional atau kepala juru masak yang memimpin beberapa juru masak (cook). Dan satu hal penting yang membedakan: chef bisa berkreasi menciptakan menu baru sesuai bahan atau tema yang tersedia.

Dan itulah kemewahan yang saya dapatkan.

Jamu kunyit beras kencur temulawak saya sedang disiapkan
Jamu kunyit beras kencur temulawak saya sedang disiapkan

Beberapa tahun yang lalu, ketika saya datang makan bersama Papa dan kebetulan ada Om Sonny di sana, kami memesan capcay dan dimasak langsung oleh beliau. Hasilnya? Capcay ukuran besar dengan daging capit kepiting sebesar pisang kepok! Utuh mulus tanpa cangkang. Suatu kehormatan yang mengharukan.

Kemarin, saya menantang beliau untuk memasak menu khusus untuk saya, yang tidak ada di buku menu. Kebetulan sore itu hadir pula Chef Mulyadi, pemilik Sushi Origami yang menyewa tempat di depan Toko You. Chef Mulyadi dulu pernah bekerja di Amerika dan mendapat pelatihan langsung dari chef sebelumnya, orang Jepang asli yang hendak pulang ke negaranya. Lalu pernah juga ia bekerja di Sushi Tei. Jadilah tantangan itu disambut keduanya. Saya yang ketiban rezeki.

Chef Mulyadi membuatkan saya satu mangkok Dori Katsu Ramen (ramen buatan Toko You, yang lebih kenyal dibandingkan mie-nya, tidak akan mengembang jika lama di dalam kuah). Ramen kuah berisi wakame (rumput laut), narutomaki (sejenis bakso ikan tipis dengan pola spiral merah muda), surimi (stik kepiting), daun bawang, wortel serut, tauge dan minyak wijen, ditemani sepiring ikan dori goreng tepung roti. Menu ini ada di daftar ramen (harga antara 30K-40K) tapi saya tetap pesan karena saya ingin mencoba ramen buatan Toko You, dan terlebih karena dingin hujan. Seperti juga mie-nya, ramen Toko You membuat saya segera lupa diet (diet? apa itu diet?) dan melahap dengan semangat.

“Eh, jangan banyak-banyak makannya, kan belum makan masakan saya. Nanti kekenyangan!” seru Om Sonny. Saya nyengir.

Menu kedua dari Chef Mulyadi, benar-benar menu eksperimen: sushi dengan daging rawon masakan Toko You. Setengah daging rawon dicampur selada, zucchini, dan wortel, digulung dengan nori (“kertas” rumput laut), diiris-iris lalu diberi mayonnaise. Setengah lagi dibuat nasi kepal sebesar bola kasti gepeng, lalu ditaburi tobiko (telur ikan terbang, kecil-kecil berwarna oranye) dan mayonnaise, dimakan dengan daging rawon yang diberi saos manis gurih buatan sendiri. Saya dan Om Sonny menjilati saos itu sampai licin tandas.

“Beras untuk sushi semua cabang Sushi Origami nebeng dicuci di sini. Airnya air sumur yang pakai filter khusus. Hasilnya, nasi ketan tetap putih legit, nggak jadi kuning walaupun dihangatkan lagi besoknya. Air berasnya kita pakai untuk merendam ikan air tawar hidup (seperti belut untuk unagi sushi) beberapa hari sebelum dipotong, supaya bau tanahnya hilang.”

Daging rawon Toko You sendiri sudah sangat istimewa, karena dipanggang dan dibumbui sendiri, tidak ikut direbus menjadi kuah kaldu seperti rawon pada umumnya. Kuah rawonnya dibuat dan disajikan terpisah. Teknik ini tidak praktis (koki harus kerja 2x), tapi hasilnya sepadan: daging rawon sangat empuk dan juicy. Harumnya selangit.

Kami semua ikut mencicipi sushi kreasi baru, dan memberi penilaian.

Dori katsu ramen
Dori katsu ramen
Dua macam sushi rawon, dengan acar jahe, wasabi, dan saos coklat buatan Chef Mulyadi
Dua macam sushi rawon, dengan acar jahe, wasabi, dan saos coklat buatan Chef Mulyadi
Persembahan Putri Ong Tien untuk Sunan Gunung Jati
Persembahan Putri Ong Tien untuk Sunan Gunung Jati

“Nah, sekarang giliran saya, ya?” Om Sonny beranjak menuju ke dapur. Lima belas menit kemudian, beliau keluar membawa sepiring hasil karyanya.

“Saya kasih judul: Persembahan Putri Ong Tien untuk Sunan Gunung Jati.”

Ikan, udang, cumi-cumi dan ayam goreng tepung, khas Chinese food. “Yang bikin judulnya seperti itu, adalah saosnya. Dibuat dari apa, coba?”

Saya mencecap dengan saksama.

“Hmm… kuning cerah. Manis, asam, asin. Kayak manisan.”

“Hampir benar.”

“Nanas?” tebak saya.

“Lemon?” tebak Chef Mulyadi.

“Salah!”

“Mangga.” Seloroh suami saya.

“Ya! Pinteeer… Mangga gedong Cirebon. Kalau saya pakai mangga arumanis, pasti terlalu gampang ditebak.”

Entah bagaimana beliau bisa punya stok mangga gedong di bulan April. Yang jelas, hari itu saya serasa berada dalam adegan Masterchef. Kenyang, sambil bertepuk tangan dan tersenyum lebar.

Fransisca Agustin

Pemusik kuli yang masih terus berusaha menggabungkan antara jurus-jurus Kungfu Hustle dengan David Foster.