The Third Wave Coffee

Teras Kamikoti
Kamikoti © Eko Susanto

Setelah melewati macet di Alun-alun Kidul Keraton Ngayogyokarto, saya berjalan ke arah Tamansari. Tepatnya di kawasan Ngadisuryan. Di pojok pertigaan pertama, kanan jalan, nampak sebuah rumah berdiri dengan gaya lama yang masih gagah. Di depan rumah tersebut terlihat plang berbentuk kotak, bertuliskan, ‘Kamikoti; Milk-Coffee-Tea’. Saya lalu masuk.

Di pojok ruangan pertama, saya melihat sebuah mesin kopi berukuran kira-kira 30 inch. Di ruangan ini, ada 3 meja dengan masing-masing dilengkapi 2-3 kursi. Ketika saya menoleh ke dinding ruangan, kesannya manis sekali. Ada beberapa buah foto yang disusun berjenjang menggambarkan tatanan biji kopi. Ada pula foto biji kopi yang sedang diolah.

Di ruangan sebelah, dua orang perempuan dan seorang pria sedang bercakap serius. Orang yang saya nanti adalah salah satu dari mereka. Setelah pesanan saya datang, secangkir espresso yang terlihat sangat mantap, orang yang saya tunggu-tunggu datang.

Ia bernama Patriatmoko. Patria, begitu ia biasa disapa, berusia kira-kira sedikit di bawah 40 tahun, berkacamata, dan rambut yang ditata klimis. Khas eksekutif muda kota besar. Senyumnya selalu mengembang dan seringkali menatap tajam saat saya mengangkat cangkir untuk menyeruput kopi.

Patria inilah ‘ayah kandung’ Kamikoti.

“Saya pengen lepas dari mindset Starbucks. Makanya saya bikin logo kayak gitu,” kalimat pertama yang Patria luncurkan ketika saya tanya mengenai logo Kamikoti yang memang nampak unik, “Kan banyak yang logonya gak bisa ‘lepas’ (dari Starbucks). Mesti ada bulatnya.” Patria lalu menyebutkan beberapa kedai kopi di Yogyakarta, saya mengangguk. Harus saya akui, faktanya memang seperti yang dituturkan Patria.

Rasa penasaran saya terhadap logo Kamikoti sedikit terjawab. Logo Kamikoti sendiri berbentuk seperti cangkir yang berwarna merah. Sebuah kotak yang dipadu dengan setengah lingkaran menyerupai telinga cangkir. Di tengahnya, ada 2 huruf K berwarna putih.

Tentang nama Kamikoti sendiri, Patria punya alasan yang tak kalah unik, “Kamikoti itu muncul begitu saja di kepala saya. Ka-Mi-Ko-Ti, enak aja didengerin. Kalau ditanya, hehehe, it’s just a name (itu hanya nama).” Patria melanjutkan, “Teman-teman ngiranya Kamikoti itu singkatan dari Kafe Milk Kopi Tea, tapi kan itu campuran Bahasa Indonesia dan Inggris. Bukan, bukan itu.”

“Kamikoti kan bukan bahasa apa-apa. Inggris bukan, Indonesia bukan, tapi enak didengerin. Nanti entah tahun berapa, saya pengen Kamikoti lebih ngetop dari Starbucks,” papar pria yang mengaku sempat 6 tahun bekerja dan tinggal di Jakarta ini.

Kamikoti sendiri, awalnya dibuka oleh Patria dengan alasan sederhana. Ia ingin para turis yang sedang melintas di sekitar Alun-Alun Selatan tak susah mencari tempat duduk saat kebingungan. “Biasanya sekitar jam 12.00-14.00, turis-turis itu sampai sini, pertigaan depan itu,” ujarnya, “Mereka kan sudah jalan dari pagi, dari Tirtodipuran, Prawirotaman (kawasan penginapan para turis). Kalau sampai sini, biasanya mereka bingung mau duduk dimana, bingung juga mau tanya-tanya arah ke siapa.”

Patria menunjukkan keinginan besarnya untuk membantu para turis. Ketika saya tanya mengapa, ia menjawab, “Saya suka saja lihat turis, hahaha.”

* * *

Pintu masuk Kamikoti
Pintu masuk Kamikoti © Eko Susanto

Setelah cukup lama bercakap, saya jadi tahu kalau Patria punya pemahaman yang luas tentang kopi. Dengan dasar pemahaman tersebut, Patria juga resah terhadap fenomena yang terjadi belakangan. Keresahan tersebut utamanya ditujukan pada para kompetitornya. Sesama pengusaha kedai kopi.

“Kalau saya, setiap grinder (mesin penggiling kopi) itu untuk satu jenis biji kopi. Karena setelan masing-masing biji kopi beda, jadi grindernya beda,” pendapatnya, “selama saya masih punya satu grinder, saya akan tetap memakai satu jenis biji kopi saja.”

Sepanjang obrolan berlangsung, Patria berulangkali mengungkapkan keinginannya untuk bisa mengolah semua kopi spesial dari setiap daerah. Tapi seperti yang telah ia tuturkan, Patria memilih konsekuen. Sementara ini, Patria memilih biji kopi Toraja Kalosi. Sedangkan untuk espresso, ia memakai biji kopi yang didatangkan dari Italia.

Patria menjelaskan dampak apabila ia memaksakan memakai banyak jenis biji kopi, sementara grinder yang ia miliki hanya sebuah saja. “Karena kalau grindernya sama, aromanya tercampur. Belum lagi rasanya. Jadi gak asli. Saya gak mau menyajikan kalau gak yang terbaik,” demikian pria yang baru 1,5 tahun tinggal di Yogyakarta ini menyatakan prinsipnya.

Pandangan Patria ini mengingatkan saya tulisan seorang bernama Trish Skeie yang judulnya Norway and Coffee, dimuat di The Flamekeeper, Newsletter of The Roasters Guild pada Musim Semi 2003.

Skeie menyebutkan bahwa belakangan ada gagasan yang menyebar soal pengolahan kopi. Ini sebagai respon atas terlalu dominannya pemain besar di industri kopi, seperti yang disebutkan Patria: Starbucks. Gagasan ini adalah mengapresiasi kopi lebih dari sekedar komoditas belaka. Kopi dianggap seperti anggur (wine) yang dipandang sebagai minuman dengan nilai-nilai estetik dan memiliki derajat sangat tinggi.

Gagasan tersebut dinamai Third Wave Coffee.

Implikasinya, muncul pemahaman bahwa menyajikan kopi haruslah sempurna. Mulai ia ditanam, dipanen, sampai digiling. Tidak boleh ada satu kekurangan pun pada secangkir kopi atau keinkmatannya tidak akan mencapai titik ultima.

“Saya gak cuma sekedar jual kopi, mas. Saya juga pengen mengedukasi masyarakat dengan cara menyajikan yang terbaik, bukannya Eropa-minded. Saya pakai sirup dari Perancis, ini yang terbaik di levelnya, soalnya gak ada orang sini (orang Indonesia) yang produksi. Kalau ada orang sini yang produksi, saya pasti pakai,” tuturnya menjelaskan sekaligus menepis anggapan beberapa rekan yang mengira ia tak cinta produk dalam negeri.

Ia lalu menyatakan cita-citanya. “Suatu saat saya pengen punya kopi lokal dari berbagai daerah di Indonesia, tentu saja dengan penyajian terbaik,” lanjutnya, “Saya sangat pengen ngangkat kopi Indonesia.”

Espresso yang saya pesan sudah akan menyentuh dasar cangkir, Patria masih tetap penuh semangat bercerita. Saya melihat gurat-gurat antusiasme dan optimisme di wajahnya.

“Kalau kita misalnya datang ke Flores, tahu, oh ini kopi Flores, tapi begitu datang ke Yogya dan Jakarta, lho kok rasanya beda,” keluh pria ini lalu melepas kacamata dan mengusap matanya, “Soalnya rasanya sudah beda. Makanya saya pengen menyajikan yang asli. Sampai ke pengolahannya yang terbaik.”

Meracik Kopi
Meracik Kopi © Eko Susanto

Di level Kamikoti, selain menahan diri untuk tak terburu menambah koleksi biji kopi yang akan disediakan, Patria juga sedang mengonsolidasi para stafnya. Saya menoleh ke ruang kerjanya yang hanya berjarak tak lebih dari sepuluh langkah dari meja kami berbincang, tempat ia dan 2 orang stafnya tadi rapat. “Tadi habis rapat, habis eksperimen menu baru,” ia seolah tahu maksud tatapan mata saya.

Pertama kali dibuka, bulan Desember 2011, Kamikoti buka mulai jam 12.00 sampai 24.00. namun sejak 2 bulan yang lalu, jam buka Kamikoti diperpendek, dari 12 jam menjadi 9 jam, yakni mulai jam 15.00-24.00. Para pegawai yang mulanya terbagi menjadi 2 giliran kerja, digabung. Sehingga 5 orang yang bekerja di Kamikoti kini bekerja berbarengan.

“Menangani kopi kan susah, jadi saya kumpulkan dulu mereka (para pegawai). Saya mau standarisasi pelayanan. Nanti bulan depan saya lepas, jadi 2 shift kerja lagi,” paparnya.

Selain soal pekerjanya sendiri, Patria juga sadar kalau mengangkat kopi Indonesia berarti juga mengangkat orang-orang Indonesia yang bergelut di bidang ini. Kesadaran macam itu yang membuat Patria memiliki satu rencana khusus.

“Nanti saya mau buat kelas barista untuk anak-anak SMK. Jadi nanti mereka punya keahlian kalau misal gak meneruskan kuliah,” katanya sambil melempar tatapan mata meyakinkan, “barista itu keahlian mahal lho.”

Saya iseng bertanya, kenapa ia juga tak terjun menjadi barista, Patria mengaku dirinya lebih senang berada di balik meja. Mengelola coffee shop dan mengurusi manajerial seperti membuat konsep-konsep pengembangan dan pemasaran. Ia juga lebih tertarik membuat gagasan-gagasan yang nantinya akan dieksekusi bersama dengan staf Kamikoti.

Namun, Patria juga tak menutup rapat-rapat kemungkinan untuk menjadi barista. Akan tetapi sampai saat ini ia cuma ingin mengembangkan Kamikoti menjadi coffee shop yang lebih-lebih lagi.

Gak tahu besok ya, mas. Kita kan gak tahu apa yang terjadi besok. Kalau gemas lihat barista-barista yang ada, mungkin saya turun juga,” tukasnya menutup perbincangan kami.

Artikel ini tersaji atas kerja sama dengan Klinik Buku EA sebagai dokumentasi kedai-kedai kopi di Yogyakarta.
Klinik Buku EA adalah sebuah lembaga yang bergerak dalam bidang perbukuan. Klinik Buku EA antara lain melayani konsultasi pembuatan buku, penulisan buku, penyuntingan buku, fasilitator workshop menulis, penelitian kualitatif, pembuatan naskah film dan naskah drama.

Arys Aditya

Penerjemah lepas dan sampai sekarang bergelut di Kelompok Belajar Tikungan Jember, Jawa Timur.


Warning: count(): Parameter must be an array or an object that implements Countable in /home/phw/miko/xcode/class-wp-comment-query.php on line 405