Sambal dan Kisah di Balik Pedasnya

Sri Owen dalam bukunya Indonesian Food and Cookery (1993) menulis: “sambal is any kind of hot or spicy relish which is served with food. Some types are much hotter than other, but all are highly flavoured. You can adjust the hotness of your sambal, of course, by putting in more or less chilli. Sambal is usually treated a bit like red-currant jelly: that is, it is served in a small bowl or dish, and people help themselves to as much as they want…

Ya, sambal boleh dibilang merupakan salah satu warisan kuliner khas Indonesia. Jika kita makan, seolah-olah kita tak bisa lepas dari rasa khas pedasnya di lidah. Karena nikmatnya sambal, sampai-sampai ada sebuah peristiwa yang miris terjadi di Pekanbaru Juni lalu. Gara-gara dituduh menyembunyikan sambal, seorang adik dianiaya kakaknya sendiri. Atau, yang lebih mengerikan lagi, peristiwa di Jambi pada Februari tahun lalu. Gara-gara sambal habis, suami memenggal kepala istrinya sendiri. Astagfirullah…

Oke, baiklah kita tinggalkan saja peristiwa mengerikan tadi, ya. Nah, ngomong-ngomong soal sambal, banyak sekali variasinya di negeri ini. Sri Owen menyebutkan sembilan jenis sambal dalam bukunya tersebut, yaitu sambal terasi (shrimp paste relish), sambal terong (aubergine relish), sambal kecap (soya sauce and chili relish), sambal cuka (vinegar relish), sambal kelapa (coconut relish), sambal tauco (salted yellow bean relish), sambal ulek (crushed chilis), sambal ikan (fish relish), dan sambal bajak (mixed spice relish).

Tentu saja, masih banyak varian sambal yang tersebar di seluruh Indonesia, seperti sambal teri asam, sambal bongkot, sambal kates, sambal tumpang, sambal goang, sambal lado mudo, dan lain-lain. Setiap daerah punya ciri khas sambal masing-masing. Varian sambal ini tergantung dari bahan pelengkap (tambahan) untuk membuatnya.

Membicarakan muasal sambal, rasanya memiliki kisah yang panjang dan tak bisa lepas dari aktivitas berbagai bangsa di dunia. Sebab, menurut beberapa sumber, cabai—yang merupakan bahan dasar membuat sambal—itu ternyata bukanlah tanaman asli yang tumbuh di Indonesia.

Mulanya dari Cabai

Menurut sejumlah penelitian, cabai mengandung berbagai macam senyawa yang berguna bagi kesehatan manusia. Tanaman ini mengandung antioksidan yang berfungsi untuk menjaga tubuh dari serangan radikal bebas. Kandungan terbesar antioksidan ini ada pada cabai hijau. Cabai juga mengandung lasparaginase dan capsaicin yang berperan sebagai zat anti kanker, serta mengandung vitamin C yang cukup tinggi.

Rasa pedas cabai dihasilkan dari senyawa capsaicinoids. Dalam sebuah laporan Starch Fossil and the Domestication and Dispersal of Chili Peppers in the Americas, disebutkan bahwa tanaman cabai sudah ada sejak 6.000 tahun silam. Hasil penelitian ini berdasarkan temuan mikrofosil bubuk cabai pada hidangan makanan Suku Indian Zapotec yang ditemukan di beberapa tempat di Kepulauan Bahama sampai bagian selatan Peru.

Penyebaran cabai konon tak lepas dari nama penjelajah sohor, Christopher Colombus. “Penakluk” Benua Amerika ini, menemukan bahwa orang asli Amerika, Suku Indian, memanfaatkan cabai yang diperkirakan sejak 5.000 SM. Lalu, ia membawanya ke Eropa. Tak disangka, cabai menjadi panganan favorit dan mengalami perkembangan cukup pesat. Bubuk cabai pun menjadi populer di Inggris pada abad ke-19. Kemudian, berkat para pedagang Portugis, cabai menyebar ke seluruh dunia, termasuk Indonesia. Cabai pun lalu dikenal sebagai makanan pelengkap, pembangkit selera makan.

Tak begitu jelas kapan tanaman cabai sampai dan dikenal oleh orang-orang di Nusantara. Konon, cabai di Nusantara sudah menjadi komoditas perdagangan pada masa Jawa kuno. Hal ini disebutkan oleh Titi Surti Nastiti, penulis buku Pasar di Jawa Masa Mataram Kuna Abad VII-XIV (2003). Menurut Titi, berdasarkan teks Ramayana dari abad ke-10, “si biang pedas” itu sudah disebut-sebut sebagai salah satu jenis makanan. Itu berarti, mematahkan pandangan yang menjelaskan bahwa cabai sampai ke Nusantara berkat saudagar Portugis tadi.

Dokter pribadi Gubernur Jendral Hindia Belanda pertama, Jan Pieterszoon Coen, yakni Jacob de Bondt, pernah menyebut ricino brasiliensi atau lada chili vocato. Jacob bilang, itu adalah lombok, cabai merah, atau cabai Brazil.

Sensasi Sambal dari Masa ke Masa

Lalu, di mana dan sejak kapan cabai diolah menjadi panganan bersensasi pedas yang dikenal sebagai sambal? Menurut beberapa informasi, Bangsa Indian Maya adalah pelopor pembuat salah satu versi sambal pertama, sekitar 1.500-1.000 SM. Sambal itu menjadi pelengkap makanan tortilla─sejenis roti pipih berbahan jagung atau gandum.

Dalam situs localhistories.org diterangkan bahwa Bangsa Romawi menyukai bumbu, dan mereka membuat sambal yang banyak untuk makanan mereka. Salah satunya, sambal ikan yang disebut liquamen. Di Eropa mulai diciptakan aneka varian sambal. Sambal pesto dibuat di Italia abad ke-16. Lalu, sambal becamel dan chasseur “diciptakan” pada abad ke-17. Sambal tomat dibuat pada akhir abad ke-19. Di Worcester, Inggris, dibuat sambal worcester oleh John Lea dan William Perrins pada 1835. Dan, sambal lobak dijual dalam kemasan botol di Amerika Serikat pada 1860.

Di Nusantara masa kolonial sendiri, sambal punya kisah yang beragam, unik, mengesankan, dan membuat bulu kuduk merinding. Sambal tersaji dalam hidangan rijsttafel. Di masa kolonial, rijsttafel terdiri dari 60 lauk-pauk yang disajikan oleh puluhan pelayan atau jongos. Di antara 60 hidangan itu, termasuk di dalamnya aneka sambal. Koresponden Haagse Post, Louis Couperus, pernah menulis untuk mewaspadai “ganasnya” sambal dalam hidangan rijsttafel. “Bermacam-macam, seringkali dengan bumbu sambal yang banyak kita ambil sedikit saja, awas dengan sambal ulek yang terbuat hanya dari lada Spanyol,” tulisnya dalam buku kumpulan tulisannya berjudul Oostwaarts (1992).

Bukan hanya pedas di lidah saja, ternyata dalam sejarah kita, sambal—atau cabai—pernah dijadikan alat siksaan untuk kuli kontrak di Deli. Dalam bukunya Menjinakkan sang Kuli: Politik Kolonial, Tuan Kebun, dan Kuli di Sumatera Timur pada Awal Abad ke-20 (1997), sang penulis, Jan Breman bertutur, jika kuli kontrak itu bersalah, maka akan diperlakukan tidak manusiawi, seperti diseret kuda dengan tangan yang terikat, dicambuk dengan daun jelantang lalu disiram air, digantung, ditusuk bagian bawah kukunya dengan serpihan bambu, dan khusus bagi kuli perempuan digosok kemaluannya dengan merica halus alias cabai. Buku Groot Nieuw Volledig Oost-IndischKookboek (1903) karya J.M.J. Catenius van der Meijden yang merupakan buku resep masakan mencantumkan resep sambal bajak di dalamnya.

Syekh Jafar Shidik atau yang dikenal sebagai Mbah Wali, tokoh pendakwah Islam di Kabupaten Garut pada abad ke-18, konon juga mewariskan variasi sambal bernama sambal cibiuk. Jenis sambal ini dikembangkan oleh putrinya, Raden Ayu Fatimah. Sambal tadi, disebutkan terinspirasi dari salah satu ayat Alquran surat Al-Maidah (2) yang berbunyi “ta-awanu alal birri wattaqwa” (bekerjasamalah dalam kebajikan dan takwa). Raden Fatimah berpendapat, implementasi ayat tersebut ke dalam bentuk sambal karena sambal merupakan salah satu kerja sama dalam kebajikan. Pada perkembangannya, sambal ini berhasil jadi trademark restoran di Bandung dan Jakarta.

Presiden pertama kita, Soekarno, diriwayatkan selain jago orasi ia juga penikmat sambal. Hal ini tertulis dalam buku Kesaksian tentang Bung Karno 1945-1967 (2002) karya Mangil Wuryantoro, anak petani dari Desa Koripan, Jawa Tengah. Mangil menulis, “Kebiasaan makan Bung Karno sangat sederhana. Bila makan di Istana Merdeka, tempat tinggal Bung Karno dan keluarga, Bung Karno sangat jarang menggunakan sendok dan garpu. Tokoh proklamator kemerdekaan ini lebih suka menggunakan tangan. Nasi yang dimakan hanya satu mangkuk kecil. Sayuran yang paling digemari adalah sayur lodeh, sayur asem, juga telur mata sapi. Masih ada lagi menu favorit lain, yaitu ikan asin dan sambal. Sambal ini tak boleh dipindah dari cowek, atau ditaruh di piring.”

Tentu saja, sambal bukan sekadar makanan. Mendiskusikannya, tak lepas dari sejarah, budaya, tradisi, manusia Indonesia, dan warisan kekayaan kuliner negeri ini. Sambal dihasilkan dari bahan-bahan hasil bumi Indonesia, yang dahulu menjadi incaran mata kolonial datang ke sini. Sambal dihasilkan dari kearifan lokal daerah di penjuru negeri, dan menghasilkan berbagai varian. Menikmati sambal adalah menikmati kekayaan Indonesia. Pedas…

Fandy Hutari

Penulis dan peneliti sejarah. Berminat pada kajian sejarah hiburan, terutama film dan teater masa kolonial.


Warning: count(): Parameter must be an array or an object that implements Countable in /home/phw/miko/xcode/class-wp-comment-query.php on line 405