Menilik Program Pengembangan Kopi Rakyat di Bondowoso

Dua tahun lalu, ketika aku melakukan penelitian tentang petani kopi pasca tergabung dalam Program Pengembangan Kluster Kopi Rakyat yang dibina oleh 7 pihak sekaligus yakni Dinas Kehutanan dan Perkebunan Bondowoso, Perhutani, Bank Indonesia, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia, Bank Jatim Bondowoso, APEKI, dan PT Indokom Citra.

Lembaga-lembaga itu telah menandatangani sebuah MOU pada 2010, dan memiliki perannya masing-masing untuk pembudidayaan kopi di Kecamatan Sumberwringin dan Sempol, Kabupaten Bondowoso.

Sejak awal program tersebut dirintis, kopi dari jenis Arabika menjadi prioritas program pengembangan di kawasan agropolitan ini. Java Arabika dan Java Blue Mountain menjadi spesies unggulan dan lahannya hanya dimiliki oleh orang-orang tertentu. Dua spesies kopi ini termahsyur bagi para pecinta kopi international.

Dari penelitian tersebut saya bertemu Yusriadi, salah seorang petani kopi Java Blue Mountain. Umurnya sekitar 30 tahun. Berkulit hitam dengan tinggi sekitar 165 cm.

Aku bertandang ke rumahnya. Di ruang tamu miliknya, aku dipertontonkan ruangan dengan dekorasi khas kafe. Dinding-dinding dipenuhi berbagai sertifikat yang diberi pigura kayu dan tertata rapi dipajang. Mulai dari sertifikat uji citarasa kopi, pameran kopi internasional, rekor muri sebagai panitia penyelenggara minum kopi terbanyak, hingga pengukuhan merek dagang yang bersertifikasi IG (Indikasi Geografis) dari Kementerian Hukum dan HAM untuk merek dagang “Java Raung”.

Di sebelah kanan sofa yang kududuki, berdiri lemari kaca dengan tinggi sekitar 250 cm. Keseluruhannya terbuat dari kaca. Hanya bagian bawahnya saja yang berkomposisi kayu. Teksturnya mirip kayu mahoni. Di dalamnya tertata rapi beragam cinderamata kopi. Yang paling menyita perhatianku ialah alat penyaring kopi yang pernah kulihat ketika aku nongkrong di salah satu kafe ternama di Kebayoran. Berwarna silver mengkilap kombinasi dengan hitam elegan.

“Kalau press kopi yang hijau itu darimana mas?” aku membuka obrolan. Yus melontarkan jawaban, “dari Brazil. Oleh-oleh dari tamu yang pernah main ke sini.”

Kemudian ia pun mulai bercerita. Kisah Yus dan kopi bermula dari kebiasaan diajak bapaknya untuk mengirim kopi ke Bandung dan Jakarta. Kebetulan di Bandung, bapaknya mempunyai kenalan seorang barista yang kemudian kelasnya dia ikuti.

Yusriadi menyedot sigaretnya, menghirup dalam-dalam dan mengeluarkan asapnya perlahan sambil berkata, “Yaaa syukurlah ilmu ‘merasakan’ citarasa dari kopi saya pelajari meski masih pemula. Aku baru belajar 5 tahun belakangan ini.”

Beberapa detik kami diam, ia kembali menghirup sigaret dan melanjutkan ceritanya dengan mulut yang mengeluarkan asap. “Nggak tahu kenapa ya mas. Ngerokok sambil ngopi emang enak,” katanya. Tapi menurutnya, dia akan mengurangi jatah rokok ketika akan ikut pelatihan. Biasanya seminggu atau dua minggu sebelum pelatihan atau menyicip kopi di pameran-pameran dia berhenti merokok dahulu.

Ketika itu pelatihan uji citarasa kopi dia sempat diingatkan sama baristanya. Pesan barista tersebut, kalau mau jadi penguji citarasa harus punya lidah yang tajam. Dengan begitu tidak merokok disarankan. “Karena dengan begitu, lidah saya bisa merasakan ini jenis kopi apa, rasa apa yang paling kuat, berapa lama kopi ini disangrai, difermentasi. Rasa dari kopi itu sendiri sudah saya buktikan. Soalnya kopi selalu punya cerita di setiap bijinya dan dengan cara kayak apa di diolah.”

Aku melihat wajah kegembiraan dan kepuasan darinya. Terutama ketika bait “saya senang merasakan kopi jenis baru, soalnya memberi rasa yang beda di lidah. Saya juga coba untuk menebak ini kopi diolah dengan cara bagaimana dan jenis dari biji kopi yang mana,” lontarnya.

* * *

Cerita lain dari penelitian itu, aku juga dipertemukan dengan Pak Heru.

Memasuki gerbang halamannya terdengar suara bising alat penyangrai kopi. Jarak antara gerbang rumahnya menuju UPH (Unit Pengelolaan Hasil) kopi yang berada di halaman belakang kira-kira sekitar 10 meter. Pulper pengolah biji kopi terlihat dari kejauhan sedang mengaduk-aduk biji kopi. Di kanan kiri halaman menuju halaman belakang diletakkan mesin-mesin pengolah kopi.

Davinci Gourmet
Kopi Java Arabica yang disajikan Pak Heru. © Jose Rizal

“Dek Jose, silakan masuk. Ya beginilah suasana UPH saya kalau abis panen,” katanya kemudian Pak Heru meminta izin untuk menyelesaikan menyangrai kopi.

Tulisan Standart Operasional Pengelolaan Kopi, serta larangan untuk merokok terpampang dengan ukuran sangat besar di ruangan itu lengkap dengan hal-hal apa saja yang harus dijaga, termasuk kebersihan ketika akan memasuki dan meninggalkan ruangan.

“Mengapa merokok dilarang ketika sedang mengolah biji kopi pak?”

Sambil tetap mengawasi mesin penyangrai kopi. Pak Heru sesekali memandangku dan menjawab, “Kopi ini tanaman unik, dia bisa menyerap udara yang ada di sekitarnya dan mengubah karakter aroma kopi ketika kopi sudah diseduh. Bukan cuma itu kok. Kopi, kalau dijemurnya sembarangan kayak di pinggir-pinggir jalan, ya aroma knalpot nanti yang keluar ketika diseduh. Ada tempat terasing dan khusus kalau kamu mau mengolah kopi berkualitas. Meski kopi itu berasal dari jenis kopi terkenal kalau cara mengolahnya salah ya sama kayak kopi lesehan atau warung-warung itu rasanya. Rasa gosong, rasa arang kalo kamu minum.”

Aku dapat kopi kelas dunia gratisan waktu itu juga. Ada 2 cangkir kopi kosong di atas nampan kayu yang disuguhkan, 1 botol saus cappuccino berwarna bening kekuningan berlabel “Davinci Gourmet”, 2 toples berukuran sedang berisi gula dan creamer, dan 1 french press coffee bervolume 550 ml berisi kopi Java Arabica.

“Silakan diminum,” kata Pak Heru dengan tangan memberi kode menyilakan.

Apa yang harus aku perbuat? Meski aku beberapa kali pernah nongkrong di kafe terkenal aku belum pernah menikmati kopi dengan sajian selengkap ini. Lengkap dengan ramu-ramuan kopi ala “Barat”. Aku tak menyentuh barang-barang di depanku itu. Aku sengaja menunggu Pak Heru menuangkan kopi ke cangkir miliknya. Setelah itu giliranku yang menuangkan isi dari french press itu.

“Loh gulanya mas, itu, silakan.”

“Saya kurang begitu suka kopi hitam dengan gula.”

“Ohhh… penikmat kopi ya?” kata Pak Heru sambil menganggukan kepala dan tersenyum kecil.

“Bukan, pak. hehe…”

Padahal dalam hati, aku ingin menjawab kalau aku ingin dapatkan manfaat gizi dari kopi seperti artikel yang sudah pernah saya baca. Kopi akan memberikan zat semacam kafein, taurin dan zat lainnya lebih tinggi (semacam zat yang membuat detak jantung bekerja tetap normal bahkan lebih cepat dalam rentan waktu tertentu/zat penyemangat tubuh) ketika dikonsumsi tanpa gula.

“Dek Jose, merokok?”

“Nggak, pak.”

Pak Heru kemudian bercerita tentang pekerjaannya yang menuntut mempunyai lidah yang peka. Yang bisa menebak kopi ini itu diolahnya bagaimana, jenis kopinya apa. “Kalau nggak gitu? Malu nanti. Saya jual kopi, ada pameran saya ikut. Pas ada pameran atau sekadar coba kopi-kopi di pameran itu akan sangat berguna.”

Dia bercerita kembali, bahwa kopi itu tanaman unik, bisa menghisap bau lingkungan sekitar dan jadi aroma tersendiri ketika diseduh. “Arabica, bibitnya sama, ditanam di sini sama yang ditanam di Kintamani, tumbuh dan rasanya pasti ada beda. Cuma orang dengan lidah bagus yang bisa bedakan. Loh ayo, mari sambil diminum kopinya,” tambahnya.

Pak Heru menyeruput kopinya, diikuti olehku.

“Lidah itu kan, bisa merasakan banyak rasa. Iya kan dek? Percaya?”

“Iya, pak.”

* * *

Beberapa orang terbaik di kawasan ini memang pernah mengikuti pelatihan uji citarasa kopi sejak Program Pengembangan Kluster Kopi Rakyat terbentuk. Mereka orang-orang berpengalaman yang menghabiskan waktunya mengelola kebun dan berbisnis kopi. Untuk kalangan pemula mungkin Yusriadi yang terbaik. Pemuda yang juga menjabat sebagai Ketua APEKI Bondowoso. Jam terbang tinggi untuk menyicipi kopi, pulang pergi ke ibukota untuk mengikuti pelatihan uji citarasa kopi, mungkin menjadikan Yusriadi dan Heru orang dengan lidah hebat yang pernah saya temui.

Puluhan petani kopi aku jumpai selama penelitian. Bagi petani sekaligus penikmat kopi, mereka akan memperhatikan dan menjaga baik kemampuan lidah. Mereka meyakini akan lidah yang peka terhadap setiap rasa yang terkandung dalam secangkir kopi.

Ahli Kopi
Surip Mawardi. (Urutan kedua dari kanan) © Nody Arizona

Mulanya tak begitu. Tapi menjadi demikian adanya setelah mereka mendapatkan pelatihan uji citarasa kopi dan bertemu dengan seorang bernama Surip Mawardi.

Pak Surip ketika itu masih bekerja di Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Nama Surip terkenal di kalangan petani kopi. Semua petani kopi di sini mengatakan kalau dia punya lidah yang “sakti”. Aku melihat antusiasme luar biasa dari petani ketika membicarakan dirinya.

“Pernah, kopi saya ditebak dia,” kata Pak Heru dengan mata sedikit dilebarkan.

“Oh. Kamu kurang lama fermentasinya. Kurang sedikit kecut jadinya. Nyangrainya terlalu cepet juga, kurang dikit lagi kopi kamu akan lebih enak lagi. Gituu, Pak Surip bilang gitu ke saya,” Pak Heru menirukan, melanjutkan dengan gelengan kepala dan senyum kecil.

Nama Surip Mawardi begitu menghipnotis di kalangan petani kopi. Mendengar namanya membuat para petani dan penikmat kopi ingin bertemu dengannya. Selama penelitian di kawasan ini aku hanya punya kesempatan sekali bertemu Pak Surip yang sangat fenomenal itu. Namun sayang aku melewatkannya karena aku memiliki kegiatan yang berbarengan dan membuatku harus berangkat ke Jakarta. Membuat janji dengannya susah minta ampun. Hari ini dia berada di Kintamani, besok dia di dataran Gayo dan begitu seterusnya selalu berpindah-pindah. Dia salah seorang punggawa yang pernah dimiliki bangsa ini di bidang uji citarasa kopi.

Surip punya lidah yang sangat sensitif. Semua petani kopi membicarakannya. Andai kopi bisa bicara dengan bahasanya, mungkin Surip adalah penerjemah yang terhebat, terbaik yang pernah dikenal petani kopi di sini. Lidahnya dapat mengenali berbagai jenis kopi. Bagaimana kopi itu dipupuk. Berapa lama dan bagaimana cara suatu kopi diolah. Sampai penelitianku selesai aku hanya bisa lihat sosok Pak Surip yang sudah beruban di foto milik salah seorang petani. Dan berbicara via telepon sekali. Batinku kesal.

Selama enam bulan aku melakukan riset lapangan, minimal seminggu 4 kali aku menyeruput kopi Arabika. Jenis specialty yang sering disuguhkan kepadaku oleh informan penelitian yang notabene petani kopi. Aku memang selalu beruntung.

Yus, Pak Heru dan banyak petani lainnya yang sudah aku jumpai mengaku memiliki perbedaan signifikan setelah mereka mendapat pembinaan dari program yang sudah saya jelaskan di atas. Mulai dari pengolahan di kebun, pengolahan di UPH hingga menganalisa citarasa kopi secara mandiri, terlebih ketika mereka semua mendengar dongeng-dongeng yang diceritakan Pak Surip.

“Kalian boleh mengolah kopi. Menanamnya dari awal sampai siap dipanen. Terus kalian olah sampai siap dipasarkan. Tapi kalian masih belum tahu apa yang ‘enak’ kalian itu ceritakan kalau kalian tidak bisa merasakan semua sentuhan kopi-kopi itu di lidah kalian,” kata Pak Nanang, salah satu petani kopi yang menirukan pesan Surip Mawardi.

Jose Rizal

Peneliti, bercita-cita ingin minum kopi di Edinburgh dan Melbourne.

  • Dedy

    thanks mas Jose buat liputannya. sy jg kelahiran bondowoso, dan parahnya..sy baru tahu bondowoso sudah punya kopi bagus yg mendunia…baru incip kopi bondowoso dari setahun yg lalu.

  • Sama-sama. Semoga bermanfaat

  • Semoga kopi Bondowoso Semakin Terkenal, Artikel ini sangat Bermanfaat, Terima Kasih