Mencari Aroma Pala dan Cengkeh di Meja Makan

Fuli pala yang dijemur
Fuli pala yang dijemur | © Wikimedia.org

Pala dan cengkeh merupakan dua jenis rempah yang pernah begitu terkenal di dunia. Lebih dari dua abad ke belakang, keduanya (dan jenis rempah lainnya) menjadi komoditas global yang diperebutkan dan ingin dimonopoli oleh berbagai pihak. Penamaan jalur sutera untuk menandai rute perdagangan global di dalam pelajaran sejarah mestinya lebih pas diganti jalur rempah.

Kisah perburuan rempah, perburuan pala dan cengkeh, menjadi episode awal dari sejarah panjang penjajahan Eropa atas dunia.

Dituntun Selera

Dalam buku Sejarah Rempah: Dari Erotisme sampai Imperialisme (2011), Jack Turner mengisahkan ‘motif’ orang Eropa dalam mencari rempah. Menurutnya, orang Eropa Abad Pertengahan terbiasa menyantap makanan yang tidak enak rasanya karena taraf hidup mereka rendah pada zaman itu. Taraf hidup yang jeblok membuat selera makan begitu payah. Sehingga mereka terpicu untuk memasok rempah-rempah dalam jumlah besar demi menyamarkan rasa hambar makanan dan mengawetkan daging yang gampang membusuk.

Tapi tentu saja urusan dengan rempah-rempah bukan cuma mengupgrade selera makan. Turner menambahkan jika sejarah rempah bersifat luas serta aspek kegunaannya tidak terbatas hanya pada kuliner. Berkembang pula mitos yang disematkan kepada rempah-rempah, terutama mitos akan keabadian dan keperkasaan. Selain itu, rempah-rempah dikatakan dapat menyembuhkan wabah sampar yang saat itu melanda Eropa. Khasiatnya yang konon mampu mengobati beberapa jenis penyakit, menjadikan perburuannya perlu dan mendesak.

Awalnya orang Eropa membeli rempah dari tangan para pedagang yang merangkap spekulan di pasar-pasar di London, Venezia, Konstantinopel, hingga di semenanjung Arab. Mereka, para pedagang merangkap spekulan tersebut, memasang harga selangit untuk segenggam rempah yang dijual. “Hingga akhir 1665, Samuel Pepys mencatat sebuah pertemuan rahasia dengan beberapa pelaut….. ia menukar sekantung kecil emas dengan sejumput lada dan cengkeh”, tulis Gilles Milton dalam buku Pulau Run: Magnet Rempah-rempah Nusantara yang Ditukar dengan Manhattan (2015).

Campuran dari ketidakpuasaan akan harga yang mahal, rasa penasaran terkait dari mana rempah berasal, serta insting bisnis dan persaingan, memandu orang-orang bermata biru berlayar menembus laut yang belum dikenal peta menuju negeri-negeri merdeka di Asia. Mereka datang membeli lada, kemiri, ketumbar, kayu manis, kapulaga, serta—dalam fokus esai ini—pala dan cengkeh dengan harga murah.

Raja-raja, kaum bangsawan, pedagang, spekulan, hingga para pekerja bertaruh uang untuk mendanai ekspedisi demi ekspedisi mencari rempah. Banyak yang meraup keuntungan. Kapal-kapal pulang mengangkut berton-ton pala dan cengkeh untuk dijual dengan harga yang berkali lipat, serta tak lupa membawa secarik surat perjanjian (pemaksaan!) berkongsi dagang rempah dengan orang lokal. Tapi, tidak sedikit juga yang bangkrut dalam mendanai ekspedisi ini. Kapal-kapal tidak pernah pulang dan semua awaknya dilupakan.

Demi pala dan cengkeh, kita dapat mengerti kenapa armada Portugis, Spanyol, Inggris, dan Belanda berlayar ke nusantara. Mereka singgah dari satu bandar ke bandar lain, saling-silang menancapkan pengaruh dan kuasa di atas wilayah kerajaan lokal, tentu saja dengan meletupkan senapan dan menumpahkan darah. Tujuan mereka adalah kepulauan Maluku. Lantas ketika mencapai the Spice Islands, tak perlu waktu lama bagi mereka untuk memporak-porandakan negeri bermartabat di Tidore, Bacan, Ternate, Ambon, dan Banda.

Bunga, biji, daun dan gagang

Sejak pertengahan abad 19 hingga hari ini, rempah-rempah makin kehilangan pamornya. Pala dan cengkeh sudah tidak lagi menjadi komoditas global yang diperebutkan. Peradaban terus berkembang. Orang-orang telah menemukan banyak sekali resep dan cara untuk memperbagus selera makan maupun ramuan pengobatan.

Di Maluku, di kepulauan yang ke sinilah tujuan utama orang Eropa mencari rempah-rempah, penduduknya masih merawat pala dan cengkeh. Tetapi mereka yang terus merawat dan bergantung nafkah pada keduanya mendapati harga jual yang tidak sepadan dibanding seluruh ongkos merawat dan memanen. Nah, dari ‘tuah’ pala dan cengkeh yang pernah menjadi komoditas global kita perlu melihat bagaimana kedua tanaman endemik ini digunakan oleh orang Maluku dan menjadi bagian dari, katakanlah, tradisi masyarakatnya.

Dilihat dari manfaatnya, rata-rata orang Maluku menggunakan pala dan cengkeh sebagai bumbu makanan. Sebagian kecil juga menggunakan pala dan cengkeh sebagai obat dan ramuan lainnya. Pala dapat dimanfaatkan buahnya, bunga (fuli), serta bijinya. Sementara untuk cengkeh, yang dapat dimanfaatakan adalah biji, daun serta gagangnya.

Pala dan cengkeh yang digunakan untuk bumbu makanan merupakan biji-biji, gagang, dan fuli yang sudah dikeringkan diterik matahari. Soal mengeringkan ini agak menarik. Terutama cengkeh. Bila musim panen bertabrakan dengan musim hujan, sang pemilik akan melakukan asar cengkeh memakai tungku besar atau perapian yang dibuat dari batu bata. Mengeringkan cengkeh memakai cara ini hanya sementara sambil menunggu hari terik kembali untuk menjemurnya di matahari.

Menjemur cengkeh
Menjemur cengkeh | © Alfian Al’ayubby Pelu

Santap-menyantap

Aroma pala dan cengkeh memang kerasa sekali di makanan. Bau harumnya tipis, rasa pedasnya samar. Aromanya ikut menguar di meja makan. Jika sudah disantap, rasanya menyebar di langit-langit mulut dan lidah. Berikut ini merupakan beberapa makanan dengan settingan rumahan yang memakai pala dan cengkeh.

Sayur sop. Daging di dalam sop kadang diganti dengan bakso ikan. Serta diberi sebiji pala, setangkai fuli dan 4-5 biji cengkeh untuk semangkuk besar hidangan. Di kalangan Muslim misalnya, sayur sop biasanya di masak pada hari Jumat. Mereka menganggap hari Jumat adalah ‘lebaran kecil’ karenanya patut di rayakan.

Semur. Menu iniselalu hadir dalam perayaan hari besar, pada lebaran, natal, kenaikan pangkat, juga pada perayaan ulang tahun. Resepnya masih sama dengan resep semurdi tempat lain, diberi 4-5 biji cengkeh, setangkai bunga pala serta sebiji pala yang digeprek. Semurbisa disantap dengan nasi, ketupat, atau lapat (ini sejenis lontong yang dimasak dan dibungkus pakai daun pandan). Saya suka menyantap semur dengan lapat karena lapat punya sambal seperti serundeng dari parutan kelapa, yang disangrai dengan bawang, terasi, garam, dan sedikit lada.

Semur ayam
Semur ayam | © Alfian Al’ayubby Pelu

Setup pisang. Menu setup diberi 4-5 biji cengkeh, sebiji pala dan setangkai fuli, yang dimasak pada panci kecil. Setupjuga diberi 2 atau 3 biji kapulaga. Pisang yang dijadikan setupadalah pisang jenis kepok. Setup pisang sepertinya menjadi menu bukaan yang favorit di bulan puasa. Di luar bulan puasa, agak sulit menemukan menu ini di masak.

Kolak kasbi halia. Kasbi merupakan nama lokal dari singkong. Sedang halia merupakan panggilan lokal untuk jahe. Selain diberi kayu manis, kolak kasbi halia juga diberi biji cengkeh, fuli dan biji pala. Saya jarang sekali menjumpai menu ini. Bahkan pada bulan puasa, bulan festival makanan, kolak kasbi halia hanya muncul sesekali.

Risoles / Rasole. Campuran isi rasole menggunakan fuli, biji pala dan biji cengeh. Takarannya disesuaikan dengan banyaknya isi dan berapa buah rasole yang akan dibikin. Biasanya isi risoles diberi setengah biji pala, setangkai fuli dan 3-4 biji cengkeh.

Roti goreng. Isi dari roti gorengmemang variatif. Namun roti goreng yang diberi fuli, biji pala dan cengkeh ialah roti yang isinya merupakan campuran kentang dan irisan daging ayam. Roti goreng biasa disuguhkan pada jam-jam sarapan atau waktu minum teh di sore hari.

Roti kuah. Menu ini tidak berbentuk roti. Roti yang dimaksud adalah lembar kulit dari tepung yang serupa lembar kulit rasole. Sementara kuah adalah sejenis gulai berisi daging ayam yang diberi fuli, biji pala, cengkeh dan beberapa jenis rempah lainnya. Menu ini disantap dengan cara mencocol lembaran roti pada kuahgulai. Roti kuahbiasa dijumpai pada acara tahlil, nikahan, syukuran naik haji, dan perayaan berbau religius lainnya.

Roti kuah
Roti kuah | © Alfian Al’ayubby Pelu

Bubur ayam. Menu ini memakai rempah fuli, biji pala dan cengkeh pada bumbu kuahnya.

Manisan pala. Manisan dibuat dari buah pala (daging pala), direndam memakai air garam atau air laut, kemudian direndam memakai air gula, untuk dijadikan manisan basah maupun manisan kering.

Sebenarnya kue nastar juga menggunakan cengkeh, tapi cuma sebagai hiasan untuk memperindah tampilannya.

Selain menjadi penyedap makanan, pala dan cengkeh juga menjadi penyedap minuman. Ada menu kopi yang dicampur fuli, biji pala dan cengkeh yang dihaluskan. Orang banyak menyebutnya kopi rempah. Sebagian kecil menyebutnya kopi pala atau kopi cengkeh. Rasanya sedikit pedas tapi menyegarkan.

Masyarakat di pulau Saparua dikatakan menyeduh daun cengkeh sebagai ramuan untuk diminum. Seperti ditulis dalam buku yang dieditori Puthut EA dkk, Ekspedisi Cengkeh (2013), “Konon, ketika teh dan gula belum masuk di Saparua, orang-orang tua di pulau ini kerap memasak daun kuning dan kering cengkeh sebagai minuman mereka.”

Ditambahkan pula jika sebagian masyarakat di pulau tetangga Saparua, yaitu Haruku, menguyah cengkeh untuk menyamarkan bau mulut menjelang beribadah ke gereja.

Seorang kawan yang sering berinteraksi dengan masyarakat suku Naulu di pulau Seram mengatakan bahwa orang Naulu yang pergi ke hutan untuk menanam atau memanen, suka menggunakan daun cengkeh sebagai penyulut rasa pedas pada bekal yang mereka makan. Kawan ini juga mengatakan bahwa sebagian kecil masyarakat negeri Sepa, masih di pulau Seram, menghisap kretek dari daun kenikir dicampur rajangan biji cengkeh. Mereka juga biasa menaruh sebiji pala di dalam minyak goreng. Makanan yang digoreng, ikan misalnya, akan menerima aroma dan rasa pedas dari pala.

Obat dan reaksi hangat

Perempuan-perempuan yang baru melahirkan akan mandi uap (sauna) dari hasil rebusan gagang, daun, dan biji cengkeh, fuli dan biji pala serta beberapa dedaunan yang lain. Ini merupakan pengobatan pasca melahirkan yang umum dijumpai di Maluku. Aktivitas ini disebut beupuk atau baukup. Baukup dilakukan untuk mengembalikan stamina tubuh yang menurun sehabis melahirkan. Sewaktu kecil, saya sering melihat ibu atau tante saya melakukan baukup setelah mereka melahirkan bayi.

Berapa pengobatan lain juga menggunakan biji dan daun cengkeh, fuli serta biji pala seperti pada pengobatan malaria, sakit perut (perut mual), dan masuk angin. Rempah-rempah ini dikunyah bersama sirih pinang, lalu disemburkan ke badan, ditutup pakai daun pisang dan dibebat dengan sehelai kain. Semburan ini akan menimbulkan reaksi hangat bagi tubuh. Saya punya pengalaman disembur begini kala masih berumur 7 tahun , ketika menderita sakit perut dan mual selama beberapa hari.

Tradisi dan keterbatasan

Sejumlah khasiat dari pala dan cengkeh yang dimanfaatkan oleh masyarakat merupakan pengetahuan yang diwarisi secara turun temurun. Praktiknya lama kelamaan membentuk selera makan dan pustaka pengobatan. Namun terdapat satu dua manfaat dari cengkeh yang tidak juga menjadi tradisi yang umum. Misalnya seduhan daun cengkeh untuk diminum hanya dikenal oleh orang Saparua dan sekitarnya. Atau mengunyah daun cengkeh untuk menyamarkan bau mulut menjelang ke gereja, yang hanya dilakukan oleh orang di Haruku.

Seperti yang telah ditulis di muka tentang menu makanan yang memakai pala dan cengkeh, kita bisa lihat bahwa hampir semua menu tersebut dapat dijumpai di berbagai tempat. Sulit untuk mengatakan menu itu sebagai makanan khas Maluku. Malah ada beberapa menu yang disebut makanan ‘khas’ Maluku sama sekali tidak menggunaan pala dan cengkeh. Sebut diantaranya papeda dan kuah ikan, colo-colo (cocolan ikan yang dibikin dari cuka atau perasan jeruk, daun kemangi, tomat), kohu-kohu ­(makanan daging ikan mentah yang dicampur dengan perasan jeruk nipis bawang merah, cabe, garam, daun kemangi), bubur ne (bubur dari olahan sagu) serta makanan favorit seperti nasi kelapa dan nasi kuning.

Dapat dikatakan bahwa pengetahuan masyarakat atas manfaat pala dan cengkeh memang terbatas. Ada banyak sekali khasiat pala dan cengkeh yang belum digunakan secara intens. Di tempat lain, dengan perkembangan teknologi, khasiat pala dan cengkeh dapat digunakan untuk mengobati hepatitis dan beberapa penyakit degeneratif lainnya. Pembuatan minyak atsiri dari tanaman cengkeh juga merupakan pengetahuan yang disumbangkan oleh penelitian modern. Semua tradisi memang punya kekurangan dalam soal kuliner, pengobatan, dan ekspresi kebudayaan lainnya. Tapi pengaruh pala dan cengkeh jelas melampaui sekat-sekat kebudayaan, melintasi meja-meja makan di seluruh dunia.

Alfian Al’ayubby Pelu

Penulis lepas. Mukim di Bogor, mudik ke Ambon.


Warning: count(): Parameter must be an array or an object that implements Countable in /home/phw/miko/xcode/class-wp-comment-query.php on line 405