Memoar Kuliner: Cari Makan di Kalimantan Barat

Mengulang ingatan dalam rasa dan aroma.
Bubur Ikan Jalan Gajah Mada Pontianak
Bubur Ikan Jalan Gajah Mada Pontianak © Prima Sulistya Wardhani

Ketika kembali ke Kalimantan Barat setelah tiga belas tahun pergi, salah satu rindu yang ingin saya tuntaskan adalah kepada makanan. Makanan membuktikan, nostalgia juga berlaku untuk lidah. Berbahagialah para perantau yang bisa dengan mudah menemukan makanan daerahnya di tempat rantau, sebab hal demikian tidak saya alami.

Sebelum minggat selama tiga belas tahun, lidah saya akrab dengan masakan Melayu dan Tionghoa. Bubur padas, asam pedas, nasi kuning, mietiau (kadang disebut juga kwetiau), bubur ikan, sari kacang hijau, es jeruk kecil, es lidah buaya, air tahu, tumis pakis, es kacang merah, chaikwe (dalam bahasa Khek disebut choipan), pai susu, bakcang, dan bakso ikan.

Beberapa makanan itu mudah ditemukan di Jawa, sisanya sangat sulit. Beberapa bulan sebelum berangkat ke Pontianak, saya dan pacar, yang juga pernah mencicipi masa kecil di Singkawang, mati-matian berburu chaikwe di Yogyakarta, baik yang dijual di Instagram maupun yang tersedia di lapak-lapak. Hasilnya nihil. Cara terdekat yang saya tahu untuk mendapatkan chaikwe adalah pergi ke Jakarta. Bahkan, jika didapatkan pun, seperti yang terjadi pada sari kacang hijau, kwetiau, dan nasi kuning di Yogya, lidah ini menolak untuk menyatakan bahwa rasanya seenak seperti yang kami jumpai dulu. Entah mengapa.

Kerinduan yang mendesak itulah yang membuat hal pertama yang dilakukan ketika menginjak tanah Borneo adalah mencari makanannya. Yang paling mudah ditemukan adalah sari kacang hijau dan kwetiau.

Es Sari Kacang Hijau

Sari kacang hijau sebenarnya minuman sederhana. Cukup rebus kacang hijau, haluskan dengan belender, campur dengan pasta pandan sehingga warnanya hijau terang dan wangi. Adonan itu ditempatkan pada satu panci tersendiri. Lalu buat air gula, yakni air panas dan gula diaduk, tempatkan di wadah lain (air gula adalah sesuatu yang membuat saya merasa janggal ketika minum es di beberapa tempat di Jawa. Di Yogya, misalnya, orang membuat es dengan mencampurkan gula dan air dingin, tentu saja gulanya mengendap dan terbuang). Lalu, sediakan santan di wadah lain.

Ketika akan menghidangkan es sari kacang hijau, cukup campurkan tiga isi wadah itu ke dalam gelas: dimulai dari kacang hijau, santan, lalu air gula, kemudian tambahkan es. Jadi sudah. Minuman yang sungguh tidak ada susah-susahnya untuk dibuat.

Es Sari Kacang Hijau
Es Sari Kacang Hijau © Prima Sulistya Wardhani

Minuman segar seperti itu penting di sini. Mau tinggal di kota atau di desa, sama saja, panas memanggang tanpa ampun. Es adalah benda penting. Makanya, ada berbagai varian es di sini, sementara minuman hangat tidak begitu banyak.

Di tegukan pertama es sari kacang hijau, dinginnya memenuhi tenggorokan. Berlebihan? Bagi yang belum pernah ke Kalimantan, mungkin hanya yang pernah tinggal di Pantai Utara Jawa atau Madura yang bisa membayangkan betapa panasnya hawa di sini, dan betapa nikmatnya ketika keringat sudah berleleran sampai kaos harus disingsingkan lengannya sebab keringat sudah membanjur leher dan punggung, lalu datang segelas es yang manis dan segar seperti ini. Dan lagi, di sini kenangan sudah turut andil, berlebihan sudah tak terelakkan.

Ketika sekolah dasar, es sari kacang hijau biasa dibeli ketika pulang sekolah atau saat sedang disuruh ibu belanja ke pasar. Keduanya dilakukan dengan jalan kaki. Ada satu warung langganan di Pasar Sandai, kecamatan tempat saya tinggal dulu. Warung itu masih buka ketika saya datang lagi, awal 2016 lalu. Di sanalah saya duduk minum dan tiba-tiba kepikiran, betapa sehatnya jajanan SD kami dulu. Kacang hijau, minuman yang sama yang dibagikan ketika posyandu dulu (serius, saya masih ingat).

Mietiau

Hal kedua adalah mietiau. Ah, makanan ini sih ada di mana-mana. Tetapi, lidah tetap mendaku yang paling asli ada di Kalimantan Barat. Dan kemudian saya tahu bedanya. Pertama, di sini taburan daging sapi lebih banyak. Kedua, sambal yang disajikan beda: sambal encer campuran cabai rawit, bawang putih, dan cuka. Ketiga, disajikan jeruk kecil yang khas Kalimantan Barat sebagai tambahan mengasamkan makanan.

Jeruk kecil adalah kunci. Buah ini bukan jeruk pontianak yang sohor itu, tetapi jeruk sambal seukuran jempol. Selain enak jadi sambal dan dikucurkan di atas makanan, juga enak diolah jadi minuman.

Di Pontianak, minuman ini selalu ada di warung-warung makan, berdampingan dengan teh es (ya, mereka menyebutnya demikian) dan es jeruk besar. Saya merasa, jika datang ke rumah orang Tionghoa di kampung, mereka suka menanam jeruk ini dan dibikin untuk minuman sehari-hari sehingga membuat saya berpikir, jangan-jangan ini minumannya orang Tionghoa.

Dan yang namanya makanan atau minuman orang Tionghoa, membuatnya selalu mudah. Setidaknya rata-rata begitu, atau setidaknya saya anggap begitu. Seperti juga minuman ini. Peras jeruk, kasih air gula, kasih es atau diamkan di kulkas setengah jam, sudah jadi. Enak sudah jelas, dan rasanya khas.

Chaikwe

Makanan lain yang istimewa adalah chaikwe. Saking lumrahnya makanan ini, orang menjajakannya keliling di siang hari sebagaimana cireng dan batagor dijajakan di Yogya. Kenyataan ini bikin saya memaki, mengingat mau makan chaikwe di Yogya susahnya setengah mati.

Chaikwe adalah adonan tepung beras dicampur tepung maizena, dibentuk seperti membuat pastel/kroket, lalu diisi bengkuang. Variasi lain isinya berupa keladi/talas atau kucai/daun bawang. Setelah diisi, chaikwe di kukus, lalu ditaburi bawang putih goreng di atasnya. Makan chaikwe lebih enak dengan sambal bawang putih campur jeruk kecil. Jangan tanya rasanya kepada saya. Sentimen etnis sudah bermain di sini, hahaha. Saya suka sekali dan saya rasa, saya belum ketemu orang yang bilang bahwa chaikwe tidak enak.

Chaikwe dan Es Jeruk Kecil
Chaikwe dan Es Jeruk Kecil © Prima Sulistya Wardhani

Ada yang menarik mengenai bawang putih. Seperti kecap asin, kelihatannya ada kegetolan sendiri di antara orang Tionghoa terhadap bawang putih. Banyak makanan yang rasa bawang putihnya kuat. Sebenarnya di tempat lain bawang putih juga jadi bumbu wajib masakan, tetapi kontras itu baru saya rasa ketika beberapa kali masak bersama pacar yang orang Minang.

Menurut pengalaman selama ini, masak makanan apa pun bersama orang Minang akan membutuhkan sambal—nomor dua, selalu ada dagingnya. Bedanya, jika orang Tionghoa doyan cabai rawit, mereka maniak cabai merah yang panjang-panjang itu. Kalau orang Tionghoa maniak bawang putih, mereka adiktif dengan bawang merah (kita singkirkan soal adiksi lain mereka pada minyak goreng). Satu hal yang sama hanyalah pada kegemaran pada masakan asin.

Pada sekilo ayam goreng balado, misalnya, untuk membuat lado alias (bumbu) cabainya saja mereka bisa pakai setengah kilo cabai merah plus seperempat kilo bawang merah. Keduanya digiling halus lalu dicampurkan pada ayam yang sedang digoreng, ditambah daun jeruk, daun salam, dan garam. Jadi, ingat-ingatlah, kunci enaknya makanan Minang ada pada dua hal tadi. Cabai merah. Bawang merah.

Bubur Pedas

Jika sudah mencicipi chaikwe dan dua es tadi, gantian makanan Melayu yang harus dicoba: bubur padas. Makanan ini kebalikan dari tiga kuliner tadi yang berbahan sederhana dan ringkas mengolahnya. Saya melihat bahan masakannya saja langsung migrain.

Bubur Padas
Bubur Padas © Prima Sulistya Wardhani

Cara memasak bubur padas: beras disangrai dengan kelapa parut, lalu dibelender sampai halus, kemudian dimasak sebagaimana memasak bubur.

Sudah, itu saja?

Oh, tidak bisa.

Waktu memasak bubur, kita masih harus masukkan bahan lainnya: irisan daun kunyit, potongan ubi jalar, labu, kangkung, kecambah, bumbu halus campuran bawang putih, bawang merah, ketumbar, lengkuas, terasi/belacan. Kemudian tambahkan serai, daging sapi, tumisan bawang bombay, dan yang paling penting adalah daun kesum. Daun ini yang membuat bubur padas punya rasa layaknya bubur pedas. Untuk taburan, siapkan teri goreng dan kacang tanah goreng, plus sambal cabai rawit dan jeruk kecil. Ruwet. Tapi enak.

Saya ingat, kalau ada acara-acara, seperti arisan atau selamatan, selain nasi kuning, bubur padas juga makanan wajib.

Jika melihat bahan-bahan makanan yang saya sebut dari tadi, tampaknya semua adalah hasil pertanian khas setempat, seperti umbi-umbian bengkuang, keladi, ubi, kemudian kangkung, jeruk, cabai rawit, serta labu. Belum menghitung makanan lain yang berbahan pakis atau paku. Palawija yang memang gampang ditanam di iklim panas Kalimantan.

Wortel, kentang, dan kubis tidak akan masuk makanan khas Kalimantan karena tanaman dataran tinggi. Saya ingat, semasa kecil di sini, makan wortel adalah kemewahan karena harganya selangit. Ketika pindah ke Purwokerto, mengetahui wortel sekilo bisa ditebus dengan Rp1.500 membuat saya syok.

Kecenderungan mengolah hasil di sekitar rumah adalah wajar. Yang bikin saya bingung, mengapa di Jawa Tengah dan Yogya, yang tanahnya subur karena gunung berapi ada di mana-mana, justru makanan khasnya jarang mengandung hasil laut atau daging hewan ternak khas masyarakat agraris (seperti kerbau dan sapi di kultur Minang misalnya), tetapi justru sayur, umbi, buah, atau kacang-kacangan. Makanan khas wilayah subur dan kaya kok gudeg, mendoan, geblek, nasi jagung, tiwul, jenang, gatot, nasi gandul alias pepaya, tempe bongkrek, pecel. Mentok-mentoknya ya mangut lele (di sejumlah daerah lele justru dihindari untuk jadi makanan). Saya tidak bilang mendoan atau geblek itu tidak enak, hanya merasa aneh saja.

Memang sih ada menu berdaging, seperti mi ongklok dan sate sapi, atau nasi liwet. Tapi, ya itu, dominannya justru umbi-umbian dan sayur. Padahal Madura saja terkenal dengan sate. Mengapa bisa begitu, ya?

Ah, niatnya bercerita malah jadi bertanya. Ngomong-ngomong, ada penjual chaikwe lewat, saya pamit beli dulu.


Warning: count(): Parameter must be an array or an object that implements Countable in /home/phw/miko/xcode/class-wp-comment-query.php on line 405