Lu Harus Punya Twist!”

Bincang Kopi Dengan Derby Sumule
Suasana di Coffeewar - Kemang Timur Raya

“Sudah ngopi?” tanya pria berambut pendek itu dengan ramah. Malam baru saja dimulai di Kemang. Saya sedang berada di Coffeewar, sebuah kafe yang terletak di bilangan Kemang Timur Raya. Meski daerah Kemang Raya selalu ramai dan sesak, Kemang Timur seakan jauh dari keriuhan. Keramaian hanya berpusat di beberapa titik saja, termasuk di Coffewar.

Pria yang menanyai saya adalah Derby Sumule. Bersama sang abang, Yogi Sumule, mereka membangun Coffeewar sejak tahun 2009. Jenak demi jenak, kafe ini sudah punya reputasi di kalangan pecinta kopi. Kafenya memang tak begitu besar. Hanya satu lantai saja, dengan kapasitas maksimal 30 orang. Tapi berkunjung ke sana sama seperti berkunjung ke rumah kawan. Jam operasional memang berlaku, mulai jam 10 pagi hingga jam 2 dini hari. Tapi pengunjung bisa tetap ngopi hingga lebih dari pukul 2 pagi, dan tak akan diusir. Selain itu, Derby sering menyapa para pelanggan dengan akrab. Beberapa pelanggan bahkan kini sudah menjadi kawan dekatnya.

Derby Sumule, pria keturunan Toraja, namun lahir dan besar di Jakarta. Ia menempuh kuliah Diploma 3 di NHI Bandung. Setelah gagal meneruskan S1 di Yogyakarta, ia memutuskan untuk kuliah di Fakultas Ilmu Komunikasi Universitas Padjajaran. Namun ia hanya tahan selama 6 bulan, lalu memutuskan untuk keluar. “I don’t belong there,” katanya. Lalu pria murah tawa ini memutuskan untuk lanjut kuliah S1 di Universitas Trisakti mengambil jurusan perhotelan.

Meski lahir dan besar di Jakarta, ia tak lantas jadi kacang lupa kulit. Budaya Toraja ia terapkan dalam membangun konsep Coffewar. Dalam budaya Toraja, dapo’ alias dapur, adalah ruang sakral. Jika tuan rumah mempersilahkan tamu untuk ke dapur, itu artinya sang tamu sudah dianggap sebagai saudara. Itu pula yang membuat Coffeewar menerapkan konsep dapur terbuka untuk warung kopi mereka. Tamu bebas untuk melihat proses pembuatan kopi, maupun ngobrol dengan para barista.

“Mau Toraja atau Papua? Ini gak ada di menu soalnya,” tanyanya lagi. Saya memesan kopi Toraja, kopi dari tanah kelahiran Sumule Bersaudara. Tak berapa lama, kopi yang saya pesan terhidang. Wanginya menguar membelah udara. “Gak pake gula ya, coy,” katanya. Sembari menunggu temperatur kopi menjadi rendah, saya memulai obrolan bersama Derby. Tentang kafe kebanggaannya, kopi-kopi kegemarannya, pergerakan pecinta kopi, hingga ‘ancaman’ yang menanti Coffeewar.

* * *

Barista Coffeewar saat meracik kopi

Jakarta, awal tahun 2009. Saat itu, ibu kota Negara ini sedang mengalami demam espresso. Nyaris semua kafe kopi menyajikan espresso sebagai ujung tombak warung mereka. Tapi kala itu, tempat untuk meminum kopi enak di Jakarta hanya terbatas di mall saja. Tentu pasarnya sangat segmented. Derby dan Yogi ingin mendobrak tembok segmentasi itu.

“Jaman itu, tahun 2009, (warung kopi) masih sedikit. Maksudnya, yang di luar mall itu masih sedikit,” katanya.

Maka dua bersaudara itu memutuskan untuk memulai bisnis warung kopi. Tapi Derby memutuskan untuk tidak membebek konsep warung kopi yang sudah ada. Maka ia memutuskan untuk memakai konsep manual brewing dalam menyajikan kopi. Jadilah ia memilih tiga jenis penyajian manual brewing: french press, moka pot, dan ibrik.

Bukan tanpa alasan Derby dan sang kakak enggan memakai mesin espresso dalam warung mereka. Alasan pertama, mesin itu harganya mahal. “Bisa 40 juta untuk mesin yang murah,” kata Derby. Sedang untuk mesin yang kualitasnya lebih bagus, harga bisa mencapai 150-200 juta. “Satu mesin itu saja sama dengan investasi awal Coffewar,” ujarnya sambil tergelak.

Selain itu, Derby ingin membuka mata para pecinta kopi di Jakarta, bahwa masih ada cara penyajian kopi yang berbeda. Menurut Derby, tahun 2009 itu nyaris nihil warung kopi yang menyajikan kopi menggunakan manual brewing. Saat itu —bahkan hingga sekarang— tren masih ke espresso atau cappucino.

Derby memilih tiga cara manual brewing itu dengan pertimbangan yang seksama. Bahwa french press, cepat secara penyajian. Rasa yang ditampilkan pun menarik, kompleks. “Kita bisa ngerasain kompleksitas rasa dengan lebih menarik,” papar Derby. Sedang Mocha Pot bisa menghasilkan rasa yang nendang, “kadang kita perlu rasa yang lebih hhmmmppph!” tegas Derby, “dan itu bisa didapat dari moka pot.” Sedang ibrik, “…kurang begitu dipilih karena masih ada ampasnya” kata Derby.

Aral mulai menghadang ketika warung kopi dibuka. Karena orang masih asing dengan nama Coffeewar, tak ada banyak pengunjung. Pengunjung kebanyakan adalah kawan-kawan dari Derby dan Yogi sendiri. Warung kopi ini berjalan tertatih. Ketika pertama dibuka, Coffeewar sampai tidak mengenal hari libur. Ini dilakukan untuk menggenjot promosi.

“1-2 bulan pertama itu masa yang paling berat,” ujar Derby sembari menghisap rokok putih. Asap ia kepulkan di udara. Mencoba mengingat masa berat itu sembari tersenyum simpul. Tapi berkat promosi yang tekun dan cara penyajian kopi yang berbeda dari tempat lain, masa-masa sulit berhasil terlewati.

“Bulan ke 4, waaah, itu satu bangku bisa (ditempati) dua orang,” selorohnya.

Coffeewar memang unik. Tempatnya tak seberapa besar. Bagi yang terbiasa ngopi di tempat yang luas, niscaya mereka tak betah di Coffeewar yang terkesan sempit. Belum lagi ada rak-rak di sudut ruangan yang berisi buku-buku hingga CD. Meski begitu, konsep yang berusaha ia bangun bisa membuat Coffeewar menjadi salah satu tempat tongkrongan yang menyenangkan.

Konsep itu adalah membuat sebuah warung kopi yang kecil, namun hangat dan intim. Sebuah warung kopi yang membuat pengunjungnya seperti ngopi di rumah sendiri, feels like home. Konsep yang ia bangun dari budaya leluhurnya.

“Yang kita coba bangun adalah, cara warung kopi itu seperti layaknya orang Indonesia minum kopi. Bahwa kebiasaan ngopi itu minum kopi, ngobrol-ngorbrol, kongkow, diskusi, ngecengin orang, segala macem. Disitu itu yang namanya kehidupan. Ini lho kebiasaan minum kopi di Indonesia. Mulai dari Belitung, Aceh, kayak gitu semua. Ngopi sambil ngobrol, main kartu,” ujar Derby tegas.

“Kalau yang ditawarkan oleh brand-brand luar adalah espresso bar. Lu mesen, bayar, lu ambil, lu duduk. Sudah. Gak ada interaksi antar pembeli dan penjual, kalaupun ada ya sangat sedikit sekali,” paparnya.

Konsep itu rupanya berhasil di Jakarta dimana alienated circumstances, kondisi yang mengasingkan antar sesama, jamak terlihat. Jarang sekali bukan kita bisa melihat pengunjung yang berbeda meja saling bercakap? Kejumudan itu yang lantas didobrak oleh Derby. Ia berkeinginan untuk membangun konsep: pengunjung yang berbeda meja bisa bercakap, bertukar rokok, saling meminjam korek, bahkan bisa berkawan kental.

Oh (konsep itu) sukses sekali. Banyak orang yang akhirnya kayak punya tongkrongan yang lain lagi. Awalnya gak kenal, lalu jadi kenal. Seperti sama mas Agus ini,” tutur Derby sembari menunjuk pria berambut gondrong dengan kacamata yang duduk di meja sebelah.

Agus yang ia maksud adalah Agus Noor, seorang sastrawan yang menulis banyak naskah teater, cerpen, hingga skenario acara televisi. Duduk bersamanya adalah Djenar Maesa Ayu, penulis buku ‘Mereka Bilang Saya Monyet’.

Coffeewar juga sering dijadikan tempat unjuk kebolehan beberapa band. Di tempat ini, juga sebuah kelaziman jika kita bertatap muka dengan penulis, penyanyi, hingga anak band.

“Tapi jangan ditulis ini tempat kumpulnya penulis, ntar dikira tempat ngopi serius, orang jadi takut, hahaha…” kata Derby sambil tergelak.

Malam itu memang tak ada obrolan serius. Agus, Djenar, dan Derby malah saling mencela tim bola favorit mereka. Agus dan Djenar adalah fans Manchester United yang gembira karena posisi mereka di klasemen tak tergoyahkan. Beda 7 poin dengan peringkat kedua, si tetangga biru yang berisik, Manchester City.

Sedang Derby adalah fans Chelsea yang juga senang karena timnya mengamankan posisi di tiga besar. Mereka lantas mencela Ivan, salah seorang kawan mereka yang duduk di meja lain, yang kebetulan adalah pecinta Liverpool. Tim berjuluk The Reds itu memang sedang tak stabil. Bahkan beberapa pekan lalu, mereka dihajar tim semenjana Stoke City.

“Itu yang membedakan MU yang adalah tim besar, dengan Liverpool, tim yang hanya punya sejarah besar,” cela Agus sembari terkekeh. Ivan hanya tersenyum kecut.

* * *

[mappress mapid=”4″ width=”100%” zoom=”17″]

Derby bukan sekedar peminum dan pecinta kopi biasa. Ia adalah penekun kopi. Selepas keluar dari kuliah S1, ia memutuskan untuk menekuni ilmu kopi hingga Australia. Ia menyusul sang kakak yang sudah terlebih dulu berada di negeri Kanguru untuk sekolah film.

Di Australia, ia belajar cara membuat espresso, “Cuma kursus bentar. Tiga bulan doang. Cuma cara belajar espresso segala macam.” Ia membuat sebuah analogi menarik tentang usahanya untuk belajar kopi.

Jika anda pernah memainkan game RTS (Real Time Strategy) seperti Warcraft, Empire, atau Red Alert, kita selalu ditaruh di daerah yang kecil, sedang di sekelilingnya gelap. Untuk itu, kita perlu berjalan dan membuka daerah agar kawasan yang hitam pekat itu tersibak dan pandangan jadi jelas. Itu pula yang terjadi pada Derby.

“Awalnya gue gak tahu dari mana harus mulai. Akhirnya gue belajar dulu dari espresso karena ketiadaan pengalaman di coffee shop. Gue cari di internet tentang espresso school. Akhirnya ke yang deket aja, di Australia. Gue pelajarin, ternyata segitu-segitu aja. Akhirnya gue cari lagi, tahu manual brewing,” kenang Derby.

Tapi di Australia pula, kekecewaan ditengguk Derby. Ia merasa espresso, “…ya ternyata segini doang.” Derby menginginkan pengetahuan yang lebih luas.

“Ketika belajar espresso, gue cuma berhenti di kopi doang. Gue pengen belajar industri secara besar. Gue gak mau berhenti cuma di kopi. Ketika gue belajar espresso, espresso berputar dimana sih? Blending, how to use your machine, and then how to make art on latte. Sudah. Tapi gimana caranya lu tahu kopi yang bagus? Gue pengen tahu dalemnya. Kalau perlu industri yang bukan cuma lokal doang,” papar Derby panjang lebar.

Derby berada di Australia selama 3 bulan. Walau sebenarnya kursus espresso hanya menghabiskan waktu sekitar 5 hari. Sisa waktu ia gunakan untuk berkeliling Australia, coffee shop crawling alias melompat dari satu coffee shop ke coffee shop lain.

Dari situ Derby menyadari kalau Indonesia ketinggalan jauh dari Australia perihal kopi. Derby memberi contoh: roaster. “Di Jakarta, baru-baru ini saja kita bisa dengan mudah menemui roaster. Itu sudah ada 10 tahun lalu di Australia.”

Pulang ke Indonesia, ada pekerjaan rumah yang dibawa Derby. Ia ingin mengembangkan dunia kopi di Jakarta. Bersama kawan-kawan dari Philokopie, ia lantas membangun KKK (Klub Kajian Kopi), sebuah forum diskusi yang berangkat dari kebosanan para pecinta kopi akan “…hal yang itu-itu aja. Mereka cuma ngomongin espresso, latte art, grinding, itu-itu aja. Bosan.”

Selain mengurusi Coffeewar, Derby juga bekerja pada sebuah perusahaan importir kopi asal Australia. Ia juga bekerja sebagai asisten peneliti pada sebuah NGO —juga asal Australia— yang salah satu bidang kajiannya adalah kopi. Berkat pekerjaannya itu, ia bisa keliling Indonesia untuk mencari kopi-kopi terbaik. Tak mau menyiakan kesempatan itu, Derby mulai membangun jaringan dengan orang-orang di daerah. Mereka bisa terdiri dari petani, tengkulak, hingga koperasi. Dari jaringan itu, ia tahu daerah mana saja yang menghasilkan kopi terbaik.

Dari segala pengamatannya, Derby paham kalau tren kopi di Jakarta sedang menapak maju. “Dulu kan sekedar ngopingopi, (terbatas pada) cappucino atau latte. Sekarang sudah banyak (kafe) yang menjual single origin. Ada Toraja, Mandailing, Jawa, Papua, Flores, Bali, itu dari daerah-daerah penghasil kopi terbaik.” Karena itu pula, agar pergerakan tak stagnan, mulai sekarang Derby memperluas jaringan.

Derby menyebut hal itu sebagai keunggulan Coffeewar, “…Coffeewar targetnya jadi roaster. Jadi akan goreng sendiri kopinya, gak bergantung dengan pihak lain. Nah, dari sini sourcing kopinya akan mandiri. Jadi kita akan benar-benar mengambil kopi terbaik dari daerah yang spesifik. Mengadakan kerja sama langsung dengan petani atau kelompok tani, koperasi. Jadi sourcing-nya secara ketulusuran bisa ditelusuri sampai pihak paling awal, asal usul kopinya jadi jelas.” Ia menargetkan kemandirian dan jaringan ini bisa berjalan lancar tahun ini.

* * *

Coffeewar Kemang Timur Raya
Derby Sumule

Derby menyulut rokok putihnya lagi, menenggak tetes bir terakhir dari botol Bintang kecil, lalu kembali ke dalam untuk mengambil satu botol bir lagi. “Gue kalau minum bir cepet, coy,” ujarnya.

Tanggal 11 Januari nanti, Coffeewar akan merayakan hari lahir yang ke-4. Bukan umur yang pendek untuk warung kopi di Jakarta, yang notabene punya banyak sekali pesaing. Apalagi konsep manual brewing yang diusung Derby sudah ditiru oleh banyak warung kopi di Jakarta.

“Ketika gue pertama kali membuka Coffeewar, orang mencibir karena manual brewing tak populer. Ketika gue berhasil, rame-rame orang mendirikan warung kopi dengan konsep yang sama,” seloroh Derby sembari tersenyum dan menenggak lagi bir baru yang dengan cepat sudah berkurang setengah.

Ia menyebut begini: orang yang tidak kreatif, mereka akan mencuri, atau mereka bernegosiasi. Ketika konsep manual brewing laku, orang yang tidak kreatif pasti akan ‘mencuri’ konsep itu dan menerapkannya untuk mereka sendiri. Kalau mereka tidak ‘mencuri’, maka akan dilakukan ‘negosiasi’, alias menawarkan waralaba. Tapi hingga sekarang Derby belum berpikir untuk mengembangkan sayap bisnis melalui waralaba.

“Dulu ini cuma segini doang (sembari menunjuk ruangan lama yang luasnya hanya sekitar 5×5 meter), sekarang jadi melebar. Segini aja cukup deh. Yang perlu adalah bisnis kopinya itu sendiri. Jadi misalnya dari 3 (jenis) origin, kita tambah misalnya jadi 6,” ujar Derby sembari memberi penekanan pada pentingnya mutu kopi untuk tetap bisa bertahan di persaingan yang ketat.

Meski sudah berusia 4 tahun, ancaman masih tetap ada, walau laten. Ia mencontohkan sebuah warung kopi yang juga berada di kawasan Kemang Timur, akhirnya harus tutup setelah 10 tahun berdiri. Ini membuktikan kalau umur lama bukan jaminan warung kopi itu akan terus bertahan. Karena ia meyakini, jaman terus bergerak, begitu pula tren kopi. “Lu harus punya twist, punya gambaran langkah apa yang bakal lu lakuin. Misalnya lu menyajikan perbedaan dari cara penyajian kopi, nah pengembangannya ini kemana. Lu harus bisa lihat 20 tahun ke depan,” kata Derby.

Botol bir kedua sudah nyaris hanya berisi angin. Dengan sekali teguk, Derby menuntaskan bir kedua itu dengan cepat. Malam sudah semakin tua. Kemang Timur sudah makin lengang. Tapi malam masih panjang bagi Derby dan kawan-kawan di Coffeewar.

Derby kembali menyulut rokok putih kegemarannya. “Kalau produk gak berkembang, selesai sudah. Saingan bisnis bisa diatasi. Tapi produk, orang bisa menjual produk yang sama. Kalau sekedar “Oh, gue jualan kopi Toraja terbaik,” itu biasa. Makanya gue belajar sistem jaringan, pemasaran, dan lain-lain,” tukasnya.

Nuran Wibisono

Penyuka jalan-jalan dan musik bagus.