Cerita dari 5758 Coffee Lab

Saya tergopoh-gopoh lari menuju gedung bertingkat dua itu. Seorang barista dengan celemek tersenyum. Menawari kopi dan kudapan. Saya mengambil satu muffin dan secangkir kopi. Lalu bergegas menuju lantai dua. Kelas sudah dimulai 5 menit lalu.

Sesampai di lantai dua, benar saja. Sudah ada 8 orang yang duduk rapi di bangku masing-masing. Di depan mereka ada sebilah meja panjang. Di depan, seorang pria bertubuh besar dengan cambang yang lumayan lebat menuliskan sesuatu. Dia tersenyum.

“Silakan duduk di mana aja,” katanya menunjuk bangku-bangku kosong di baris kedua.

Dia adalah Adi Taroepratjeka. Dalam dunia kopi Indonesia, namanya lumayan tenar. Dia adalah instruktur Q grader pertama di Asia Tenggara sekaligus satu-satunya di Indonesia. Saat ini, jumlah instruktur Q grader dunia hanya berjumlah 50 orang.

Secara sederhana, Q grader dapat diartikan sebagai pencicip kopi profesional yang mendapat pengakuan dari Coffee Quality Institute. Meski tampaknya menyenangkan, tapi jalan mendapatkan gelar Q grader ini sangat mengerikan. Akan kita bahas nanti.

Kelas yang diampu oleh Adi adalah kelas dasar seduh manual, dalam bahasa Inggris disebut sebagai manual brew basic course. Sebagaimana dasar, pondasinya harus kuat. Maka Adi pun menerangkan berbagai jenis alat seduh kopi manual. Dia menuliskan V60, aeropress, French press, Vietnam drip, syphon, ibrik, rokpresso, hingga moka pot.

Oh ya, saya belum cerita ya sedang ada di mana? Maaf, keasyikan ngoceh.

Jadi beberapa waktu lalu, tim minumkopi menugaskan saya untuk meliput tentang 5758 Coffee Lab. Saya mengernyitkan dahi mendengar kata laboratorium kopi. Ini sesuatu yang baru di Indonesia, kata kawan saya. Tanpa perlu pikir panjang, saya menyetujui penugasan ini meski kelasnya diadakan hari Rabu.

Tempat 5758 berada di daerah Geger Kalong. Termasuk daerah tinggi di Bandung, karenanya suasananya menyenangkan. Hawanya sejuk. Di depan ruko tingkat dua yang ditempati 5758 ini berjejer pohon pinus.

Di lantai satu, pengunjung akan menemukan kedai dengan desain industrialis. Langit-langit tanpa plafon. Kabel dan pipa pelindung terpasang dengan rapi di sudut. Lampu gantung. Bata expose warna putih. Sofa dan meja yang didominasi warna cokelat. Saat saya datang, kedai masih belum dibuka. Kedai kopi merangkap laboratorium ini didirikan oleh Adi Taroepratjeka, Andi Yuwono, Darma Santosa, dan beberapa orang kawan lain. Apa yang membedakan 5758 dengan, katakanlah, kedai kopi spesialti lain. Ternyata banyak sekali.

Di lantai kedua itulah perbedaannya. Ketika saya datang, saya tertegun melihat ruangan laboratorium kopi ini. Setelah memasuki pintu, saya disambut dua meja panjang berukuran sekitar 2,5 depa. Di sebelah kiri ada tiga meja dengan panjang separuhnya. Di kanan kiri meja itu, ada rak panjang yang berisi lusinan gelas, berbagai jenis alat seduh, termos air yang memiliki pengatur suhu. Pipa-pipa air. Hingga berbagai jenis sampel kopi. Di ruangan ini lah berbagai pelatihan kopi diadakan.

Ruang Pelatihan Laboratorium Kopi
Ruang Pelatihan Laboratorium Kopi | © Nuran Wibisono
Rak-rak lengkap berisi peralatan manual brewing serta kertas filter kopi
Rak-rak lengkap berisi peralatan manual brewing serta kertas filter kopi | © Nuran Wibisono

“Sebetulnya kami sudah mulai trial sejak bulan Mei. Tapi saat itu kami belum certified dari SCAA (Specialty Coffee Association of America). Setelah inspeksi, Juni kami lolos dan mendapat sertifikat. Resminya tanggal 8 September kami mulai running,” kata Andi.

“Kenapa tidak membuka kafe saja?”

Andi, pria berambut gondrong seleher tersenyum, “Semua orang bisa bikin kafe. Tapi tidak semua orang bisa bikin laboratorium kopi. Di Indonesia baru ada dua. Di sini dan di Jakarta.”

“Kalau kita cuma bikin kafe, kita cuma jadi konsumen. Kita gak bangun ekosistem. Tidak ada ideologi apapun. Kami bangun ini, kami ingin memberikan sumbangsih untuk negara ini,” kata Adi sembari sibuk melayani pertanyaan dari para peserta pelatihan.

Selama ini, menurut Adi, lembaga pendidikan kopi yang valid itu ada di Jember: Pusat Penelitian Kopi dan Kakao Indonesia. Namun mereka lebih banyak melakukan pendidikan dari kacamata eksportir. Sedangkan 5758 berusaha memberikan pendidikan dari kacamata konsumen. Semacam memasuki ceruk yang tidak dimasuki Puslit Kopi dan Kakao.

Karena membicarakan kopi dari sudut pandang konsumen, maka yang jamak dibicarakan adalah selera. Masalah jadi pelik karena selera sangat subyektif. Selera bisa dibentuk oleh banyak hal. Misalkan kebiasaan.

Adi kemudian menceritakan salah seorang peserta kelas Q grader. Dia adalah sarjana yang kembali ke desa untuk membangun perkebunan kopi. “Dia menghasilkan salah satu kopi terbaik di Indonesia,” kata Adi. Tapi ternyata ketika mengikuti pendidikan kopi, dia selalu gagal karena sebuah kebiasaan, yang mungkin tidak disadarinya.

“Jadi semua kopi terbaiknya selalu diekspor. Sedangkan dia minum kopi yang kualitas kurang baik. Jadi kopi yang cacat di kami, menurut dia enak. Karena itu, waktu tes mencari cacatnya kopi, dia selalu gagal,” kata Adi.

Karena masalah selera yang pelik itu, maka perlu ada standar. Yang dianut oleh 5758 adalah standar yang diterapkan oleh SCAA. Indonesia sendiri belum punya standar kopi. Itupun, menurut Andi, tidak diperlukan. Sebab Indonesia belum jadi importir.

Karena memakai standar SCAA itu, semua setting laboratorium kopi ini harus sesuai standar mereka. Setelah mendengarkan penjelasan mereka, saya cuma menghela nafas: ribet! Bayangkan, meja pun harus diukur tinggi dan lebarnya. Lampu harus jenis tertentu. Ada sebuah lampu khusus berwarna merah, mirip yang dipakai di kamar gelap. Jika menggunakan lampu itu dan tak ada cahaya lain, warna kopi akan flat. Jadi sangat penting ketika melakukan uji rasa kopi.

“Kami sampai eyel-eyelan soal meja sampai tingkat milimeter,” kata Adi tertawa.

Ada beberapa alasan kenapa kehadiran laboratorium kopi ini amat penting bagi ekosistem kopi di Indonesia. Pertama, tempat ini menjadi wahana belajar kopi. Baik untuk pemula, atau untuk yang serius ingin menjadi Q grader.

Khusus untuk Q grader, 5758 jadi amat penting karena sudah mendapat sertifikat internasional dari SCAA. Selama ini praktisi kopi yang ingin ikut tes Q grader kebanyakan harus pergi ke luar negeri. Kalaupun ada di Indonesia, materinya menggunakan Bahasa Inggris. Ini tentu menyulitkan beberapa orang yang jago kopi tapi tidak menguasai Bahasa Inggris.

“Di Indonesia, kami adalah yang pertama memberikan materi dengan menggunakan Bahasa Indonesia,” kata Adi.

Dari Senang-Senang hingga Stress

Ada beberapa kelas yang disediakan oleh 5758. Yang paling dasar adalah Coffee for Fun atau Fun Coffee. Yang diajarkan adalah hal-hal dasar, seperti jenis kopi, jenis menyeduh, hingga cara membaca menu di kafe. Semisal apa latte itu, apa itu mochacinno, dan sebagainya.

Ada juga manual brew kelas dasar. Ini kelas yang saya ikuti. Pelatihan dibagi dua sesi: teori dan praktik. Di bagian teori, peserta akan dijelaskan tentang berbagai jenis alat seduh. Apa perbedaannya. Seperti apa rasa yang bisa dihasilkan. Apa saja yang mempengaruhi rasa. Dan sebagainya.

Di kelas praktik kami hari itu, peserta dibagi tiga kelompok. Ada tiga alat seduh manual yang dipraktikkan: V60, calita wave, dan aeropress. Semua mendapat giliran. Adi, Andi, dan Kang Mpip –barista 5758. Dari praktik ini, karakter kopi diulik.

Berbagai celetukan antar peserta terdengar riang. Mereka adalah orang-orang yang benar-benar tertarik pada kopi. Mereka tak segan melakukan percobaan, walau itu artinya akan ada lebih banyak kopi yang ditenggak. Rawan bikin mabuk kopi. Tapi apalah artinya mabuk kopi jika rasa penasaran terpuaskan.

“Coba grind-nya lebih kasar.”

“Coba lebih halus.”

“Cara nuang airnya coba gini.”

“Rasio air dan kopinya mau segini atau segini?”

Meja dan alat-alat pelatihan kelas menyeduh kopi
Meja dan alat-alat pelatihan kelas menyeduh kopi | © Nuran Wibisono
Adi Taroepratjeka menjelaskan dasar-dasar kelas menyeduh kopi manual (manual brew basic course)
Adi Taroepratjeka menjelaskan dasar-dasar kelas menyeduh kopi manual (manual brew basic course) | © Nuran Wibisono

Selain kelas yang kami ikuti, ada pula kelas lain seperti Espresso 101, barista intermediate, barista hospitality, cupping, hingga manual brew dengan sertifikat internasional SCAE (Specialty Coffee Association for Europe).

“Sertifikat ini diakui dunia internasional. Jadi kalau barista punya sertifikat ini, dia bisa melamar di Eropa dan Australia. Diakui,” kata Andi.

Di atas itu semua, yang paling kompleks, ribet, dan mahal adalah kelas Q grader. Di atas tadi sudah sedikit disinggung tentang profesi ini. Untuk menjadi Q grader tidak mudah. Peserta harus menjalani tes selama 6 hari. Kelas dimulai dari jam 8 pagi, berakhir jam 6 sore. Di hari-hari terakhir, bahkan molor hingga jam 10 malam.

Ada 22 item yang diuji. Harus lulus semua. Kalau ada yang tidak lulus, bisa diuji ulang saat itu juga. Namun ada dua item yang harus lulus: kemampuan dasar dan cupping. Tes yang paling sering membuat gagal, menurut Adi dan Andi, adalah defect test. Ini adalah tes untuk menemukan kecacatan dalam biji kopi.

Peserta dari Indonesia banyak yang gagal karena jarang meminum kopi terbaik, seperti yang diceritakan di atas. Sedangkan untuk peserta dari Hong Kong, kebanyakan gagal karena terbiasa menyantap makanan fermentasi.

Sudah ujiannya susah, biayanya mahal pula. Untuk peserta luar negeri, biaya ujian adalah 2.000 sampai 2.200 dolar. Untuk peserta dalam negeri, biayanya adalah Rp16 juta.

Ada anekdot menarik tentang tes Q grader ini. Pada hari pertama, kedua, dan ketiga, para peserta masih bisa senyum dan ketawa-ketiwi. Di hari keempat sampai akhir, wajah mereka murung hingga menangis. Anekdot kedua: di hari satu, dua, dan tiga, semua makanan dan kudapan selalu habis. Hari keempat hingga hari terakhir, tak ada yang menyentuh makanan itu.

“Keburu stress duluan,” kata Adi nyengir.

Andi menjelaskan kelas menyeduh V60
Andi menjelaskan kelas menyeduh V60 | © Nuran Wibisono

Alat penggiling kopi yang kami gunakan saat pelatihan berlangsung
Alat penggiling kopi yang kami gunakan saat pelatihan berlangsung | © Nuran Wibisono

Menurut Adi, sudah ada sekitar 100-an Q grader di Indonesia sejak 2009. Lisensi mereka harus diperbarui (istilahnya: dikalibrasi) setiap 3 tahun. Ada masalah yang kompleks perihal ujian Q grader di Indonesia. Selama ini, penguji selalu impor dari luar negeri. Karena itu, penyelenggara mencari peserta semaksimal mungkin supaya bisa menutup biaya mendatangkan penguji.

“Dari pengalamanku bantuin kelas Q grader, semakin banyak jumlah peserta dalam kelas, tingkat kelulusannya akan semakin rendah. Karena fokusnya rendah, gak nyaman, stressnya tinggi,” kata Adi yang merupakan instruktur Q grader pertama di Indonesia.

Di Indonesia, tingkat kelulusan Q grader hanya 33 persen. Jadi misalkan ada 24 peserta dalam satu kelas, maka ada 6 orang yang lulus itu sudah hasil yang bagus. Di 5758, Adi dan sekondannya mencari cara agar tingkat kelulusan itu bisa meningkat. Caranya adalah mengurangi jumlah peserta dalam kelas. Hal ini dilakukan agar interaksi antar pemateri dan peserta bisa lebih intens. Jika ada yang tak paham bisa bertanya dengan lebih nyaman. Diskusi jadi lebih hidup. Meskipun untuk itu, ada hal yang harus dikorbankan.

Selama ini rata-rata per kelas Q grader berisi 20 orang. Di 5758, mereka punya hak untuk bikin kelas berisi maksimal 18 orang. Tapi jumlah itu mereka pangkas lagi hingga jadi antara 14 sampai 16 orang saja supaya suasananya lebih kondusif.

“Di sini, tingkat kelulusan antara 60 sampai 80 persen,” tutur Adi.

Sampai sekarang sudah ada 3 kelas Q grader yang diadakan oleh 5758. Bulan Oktober ini akan ada kelas keempat. “Ini bukan kejar target ya, tapi karena permintaannya memang banyak sekali,” kata Adi. Mereka sudah meluluskan 20 orang, termasuk 10 orang dari luar negeri.

Menurut Andi, ada dua orang petani yang baru saja lulus Q grader. Satu dari Nusa Tenggara Timur, satu lagi dari Toraja. Pemberdayaan petani ini adalah salah satu misi 5758. Mereka menyediakan jasa cupping profesional dengan harga yang amat terjangkau. Selain itu akan ada kelas untuk para petani kopi. Dari penanaman, panen, pasca panen, hingga pemasaran. Sayang, hingga sekarang kelas ini masih tertunda.

“SDM kami masih amat sedikit. Tapi tentu itu akan kami lakukan sesegera mungkin,” kata Andi yang selama ini memang dikenal sebagai aktivis akar rumput.

Pelatihan menyeduh V60
Pelatihan menyeduh V60 | © Nuran Wibisono
Peserta pelatihan selalu diawasi, didampingi Andi kala menyeduh kopi berlangsung
Peserta pelatihan selalu diawasi, didampingi Andi kala menyeduh kopi berlangsung | © Nuran Wibisono

Sebagai institusi pendidikan kopi, visi 5758 memang terentang jauh. Selain menjalin kerja sama dengan petani, mereka juga berkeinginan mencetak Q grader lebih banyak lagi.

“Apa target kalian ke depan?”

“Kami akan memperbanyak kelas. Untuk Q grader paling tidak 5 sampai 6 dalam setahun,” kata Andi.

“Bakal jadi seperti apa 5758 dalam setahun ke depan?”

“Susah dibayangkan sih. Tapi kami inginnya jadi pusat pendidikan, tidak hanya di Indonesia. Tapi Asia.”

Nuran Wibisono

Penyuka jalan-jalan dan musik bagus.


Warning: count(): Parameter must be an array or an object that implements Countable in /home/phw/miko/xcode/class-wp-comment-query.php on line 405