Belajar Sangrai Kopi Tradisional

Saya termasuk pemuda yang suka dengan kopi. Suka mengonsumsi kopi seperti orang makan nasi dalam sehari. Bisa tiga sampai lima gelas kopi saya minum dalam sehari. Saking senang dengan kopi, saya mulai sedikit demi sedikit mencari tahu tentang kopi. Aktivitas seperti mencari tempat-tempat minum kopi yang asyik dan nyeleneh sampai berburu citarasa kopi yang lain biasa saya lakukan.

Tak cukup sampai di sana. Gaya hidup saya dalam mengonsumsi kopi pun saya ubah total. Saya termasuk generasi yang dibesarkan dengan produk-produk bubuk. Tinggal tuang air panas dan menikmatinya tanpa perlu susah-susah. Hal ini yang membuat saya merasa bersalah. Dan saya berusaha sedikit demi sedikit mengubah. Kopi bubuk yang dulu sering saya konsumsi kini saya tinggalkan. Saya lebih suka menikmati kopi segar hasil produksi petani, kopi-kopi yang seminggu sekali selalu diganti baru. Proses menyangrai (roasting) kopi adalah proses yang paling saya sukai. Butuh kesabaran dan instrumen yang memadai untuk menyangrai kopi.

Tempat menikmati kopi pun, saya relatif pilih-pilih. Saya cenderung mencari warung kopi yang menyajikan bubuk kopi asli, bukan kopi pabrikan besar. Susah mencari warung kopi tersebut. Beberapa warung kopi kebanyakan membeli langsung bubuk kopi, tanpa meracik sendiri. Jarang saya temui warung yang membeli langsung biji-biji kopi, menjemurnya sendiri, meramunya dan memperlakukan kopi-kopi tersebut hingga keluar citarasa khas. Untungnya masih ada beberapa warung kopi yang masih melakukan hal tersebut.

Saya tak antipati terhadap keberadaan kafe-kafe yang bertumbuhan. Jikalau saya ada uang berlebih, tentu saya tak akan sungkan-sungkan pergi ke kafe. Kafe yang tentunya berbeda dengan warung kopi. Kafe biasanya dilengkapi dengan alat-alat penyeduh kopi yang canggih, dilengkapi dengan barista dan tentunya kopi-kopi yang disajikan masih segar. Beda lainnya tentu masalah fasilitas dan harga secangkir kopi.

Kembali ke sangrai kopi. Proses ini menjadikan biji kopi yang hijau menjadi cokelat kehitaman, dan terkadang sampai berwarna hitam. Ada banyak jenis sangrai kopi. Tak ada standar yang dibuat. Sebab citarasa kopi, hanya dimengerti oleh pakar kopi. Untuk orang-orang seperti saya, citarasa kopi lebih enak dinikmati daripada diperdebatkan.

Tapi saya juga meneruskan proses belajar. Saya pun mencoba sendiri. Saya mencari biji kopi segar, yang dipetik dari kebun kopi. Sialnya saya tak punya kebun kopi. Ditambah lagi saya tak punya kemampuan untuk membedakan mana biji kopi siap dipetik dan mana yang belum. Atau biji kopi yang kadar airnya sudah siap sangrai atau belum.

Untungnya saya punya seorang terkasih yang bibinya punya kebun kopi. Saya pun menitip biji kopi segar kepadanya. Kebun kopi bibinya itu terletak di daerah Gunung Gamping, Sungai Lembu, Pesanggaran Banyuwangi. Kopi yang dihasilkan adalah kopi buriah. Dan saya usut lebih lanjut, kopi ini termasuk kopi jenis robusta. Kopi buriah adalah kopi yang digandrungi masyarakat Pesanggaran.

Saya mendapat setengah kilo biji kopi segar buriah. Biji-biji kopi masih hijau, berbentuk kecil-kecil dan jarang yang berukuran besar. Saya pun sempat ngiler sejenak melihat biji kopi ini. Belum-belum saya sudah membayangkan rasa kopi segar yang diracik sendiri. Saya pun tak sabar ingin segera menyangrai biji kopi. Saya pun bergegas kembali ke rumah orang tua saya di Gresik.

Sesampainya di rumah. Saya memberikan kopi itu pada ibu saya. Bukan malah tersenyum dengan hadiah tersebut, saya malah dimarahi. Dimarahi karena membawa biji kopi mentah yang belum disangrai. Membawa kopi mentah saya sudah kena marah, bagaimana jadinya kalau saya bawa serta kekasih saya itu. Hihihi..

Proses menyangrai kopi, atau dalam istilah di sana disebut “menggonggsong”, sudah sangat jarang ada di daerah Gresik. Saya pun disarankan membawa biji kopi tersebut ke warung kopi untuk disangrai. Sayangnya kebanyakan warung kopi di area rumah saya sudah tak lagi menggonggsong kopi. Alhasil biji kopi buriah tersebut terbengkalai selama 2 minggu.

Saya tak berhenti di situ. Saya menggali informasi bagaimana harusnya memperlakukan biji kopi segar untuk menjadi sebuah bubuk kopi dengan citarasa nikmat. Empunya warung kopi langganan saya di Gresik yang saya tanyakan caranya membuat kopi nikmat. Proses menyangrai kopi adalah proses yang paling penting, ujarnya. Menyangrai kopi harus dilakukan di sebuah tungku dengan bahan bakar kayu. Panas apinya harus rata, sehingga proses menggosong lebih sempurna. Harus terus diputar supaya masak merata.

Hal ini yang saya bingungkan. Sebab di rumah, saya sudah tak lagi menggunakan kayu sebagai bahan bakar. Tabung gas kuning 3 kilogram yang digunakan di rumah. Saya pun bertanya apakah bisa proses menyangrai diganti menggunakan bahan bakar gas. Jawabnya bisa, namun prosesnya sangat lama dan boros gas, sebab pembakarannya kurang panas dibandingkan dengan menggunakan kayu.

Jawaban itulah yang membuat saya nekad untuk menyangrai sendiri biji kopi buriah. Saya menggunakan wajan besar untuk menyangrai. Api pembakarannya saya setel kecil untuk mendapatkan panas yang merata, dan juga saya kan menggosongkan lama. Saya beranggapan dengan api kecil tersebut jumlah gas yang keluar tak terlalu banyak.

Saya menyangrai kurang lebih 3 jam. Saya aduk terus menerus biji kopi tersebut dengan sutil kayu. Indikatornya? Jika biji kopi hijau sudah berubah menjadi cokelat kehitaman. Begitu ujar adik saya, ia sering menggonggsong kacang, sehingga ia tahu kapan waktunya sudah matang. Setelah 3 jam lebih dikit, kompor saya matikan. Biji kopi buriah yang semula hijau berubah menjadi cokelat sedikit kehitaman dan timbul bau gosong. Ditambah lagi ada bunyi pletak-pletak ketika proses sangrai. Indikator pletak itu saya dapatkan dari internet dan diperkuat oleh argumen adik saya. Saya pun merasa yakin bahwa kopi sudah matang.

Kopi Buriah
Hasil sangrai kopi buriah. © Rizky Akbary Safitri

Keesokan harinya, biji kopi buriah yang berwarna cokelat sedikit kehitaman tersebut saya bawa ke tempat penggilinggan biji kopi. Di tempat penggilingan, saya malah disuruh pulang. Biji kopi hasil sangraian tersebut masih kurang lama. Empu penggilinggan menyuruh saya melanjutkan proses sangrai hingga menghasilkan kopi yang benar-benar gosong atau hitam pekat. Sebab jika belum berwarna hitam atau minimal cokelat kehitaman sangat, maka kopi yang dihasilkan tak terasa nikmat.

Saya termasuk orang yang ngeyel. Saya tak sepenuhnya percaya. Saya percaya kopi sudah benar matang. Saya meminta si empu penggilingan untuk menggiling sedikit hasil sangraian. Setelah digiling, hasilnya bubuk kopi masih berwarna cokelat muda. Serupa warna bubuk susu cokelat. Hasil gilingan itu saya coba seduh dengan air panas di rumah. Hasil seduhannya pun masih belum berbau kopi nikmat, warna seduhannya pun masih berwarna cokelat tua belum sepenuhnya hitam. Saya penasaran dengan rasanya. Saya pun menyicip.

Jujur saya tak bisa menggambarkan rasanya dalam tulisan. Rasa kopinya seperti meminum jus biji kopi. Berasa minum sayuran. Tak ada rasa pahit, yang ada rasa tawar dengan sedikit masam. Perut saya langsung bereaksi setelah meminum kopi tersebut. Sudah ngeyel, ternyata salah. Hasil sangrai saya belum sempurna.

Pagi harinya, saya coba menebus kesalahan. Saya kembali menggongsong kopi cokelat sedikit kehitaman tersebut. Kali ini api gas saya perbesar. Saya menyangrai sedikit lebih lama, hingga warnanya benar-benar hitam. Sekitar 3 jam lebih, muncul bunyi pletakpletuk lagi. Warnanya juga berubah. Beberapa biji kopi sudah hitam, beberapa lagi masih cokelat gosong. Saya pun mengaduknya lebih teratur, agar hasil gonggsongan lebih rata di semua biji kopi. Setelah selesai, saya pun membawa ke tempat penggilingan.

Hasil gilingan saya pandangi sesampainya di rumah. Warnanya sudah sangat cokelat, tapi kenapa baunya masih seperti bau biji kopi sebelum disangrai. Saya coba bandingkan warnanya dengan kopi bubuk ‘kapal tangker’ kesukaan bapak saya. Bubuk kopi hasil sangrai sendiri warnanya terlihat lebih muda dibandingkan kopi kesukaan bapak. Baunya pun sangat berbeda. Saya pun semakin penasaran. Selepas Magrib saya pun mencoba mencicipi kopi tersebut. Anenhya, aroma seduhan kopi tersebut tak seperti kopi tubruk yang biasa saya minum di warung kopi langganan. Warnanya pun sedikit lebih cerah. Saya coba. Rasanya tak membaik selepas proses sangrai kedua. Masih tetap tak berasa minum kopi. Seketika itu saya putuskan saya gagal dalam proses menggongsong kopi. Hasil olahan saya belum sempurna benar.

Untungnya saya tak menangis meskipun kecewa berat. Saya pun tanya kepada perempuan terkasih, dan mencari beberapa informasi membuat kopi yang enak kepada Mbah Google. Kekasih saya memberi tahu, bahwa kopi buriah harusnya dideplok alias ditumbuk untuk menghasilkan bubuknya setelah disangrai. Proses menyangrainya pun harus benar-benar rata dan hitam. Dan aroma dari hasil sangraian tersebut bukan lagi bau gosong, melainkan bau harum biji kopi yang terbakar sempurna. Proses tradisional ini masih banyak dilakukan oleh beberapa masyarakat di daerah Pesanggaran, di rumah kekasih saya. Lain waktu ajak saya ke sana ya.

Rizki Akbari Savitri

Pembela Serigala dari kota Roma, AS Roma. Redaktur kopi di minumkopidotcom.

  • zuhdi

    kalau saya mas biasanya nggongsong kopi,wajannya saya panasin dulu beberapa menit baru kopi dimasukkan. Buat saya proses ini lebih cepat daripada mamasukkan kopi saat wajan baru dinaikkan. Untuk lamanya proses cukup setengah jam(pake wajan teflon) dan untuk mengatur agar tidak terlalu gosong cukup mematikan kompor sejenak jika terlalu panas. kalu di gresik coba cari kopi di selepan kopi daerah kedahanan giri menurut saya cukup lengkap kopinya

Social Media Auto Publish Powered By : XYZScripts.com