Aneka Rasa Ngapak dalam Tusukan

Sketsa penjual sate Ambal
Sketsa penjual sate Ambal | © Gayuh Winisudaningtyas

AAkhir bulan puasa, mudik sudah masuk dalam rencana saya. Rute perjalanan mudik saya melalui jalur Selatan Pulau Jawa, sebatas Yogyakarta sampai Cilacap (bagian Barat). Darah saya ngapak, meski di pasar desa kelahiran saya bahasa Sunda sudah jamak. Nah, dalam perjalanan pulang (juga berangkat ke rantau) hal yang tidak pernah luput, bahkan sudah menjadi ritual pribadi bagi saya adalah makan sate! Apakah tidak bosan? Tenang saja, ada beberapa pilihan jenis sate dalam rute perjalanan ini. Beda daging, beda bumbu, beda pula ceritanya. Beragam rasa ngapak dalam tusukan.

Sate Ambal

Sate Ambal
Sate Ambal | © Gayuh Winisudaningtyas

Daging yang di sate adalah daging ayam. Yang membedakan dari sate ayam Madura adalah bumbunya yang terbuat dari tempe yang dicincang halus dimasak bersama gula kelapa menjadi kuah sedikit kental. Rasa tempenya sendiri sudah hilang, sublim menjadi rasa gurih-manis nikmat, meskipun tidak nampak keberadaan kecap disini. Bumbu satenya cukup manis. Rasanya mirip klendo (santan yang mengental dalam proses pembuatan minyak kelapa).

Hitung jumlah tusukan dalam satu porsi, banyak! Sekali waktu saya iseng menghitung tusukan yang tertinggal setelah dagingnya habis terlahap. Yak, benar-benar banyak, 20 tusuk, satu kodi, satu porsi. Biasanya sate Ambal dimakan dengan ketupat janur kelapa. Tusuk sate (ada yang menyebutnya sudjen) untuk sate Ambal pun terbuat dari lidi kelapa. Mungkin karena sate ini berasal dari daerah pantai dengan banyak tanaman nyiur.

Nama sate sendiri diambil dari asal sate ini, di desa Ambal. Daerah yang berbatasan langsung dengan Purworejo, awal bahasa ngapak ditemui di pesisir Selatan Jawa. Desa ini berada di jalur Daendels. Bukan, bukan jalur Pos di Pantura yang dibangun pada masa pemerintahan Gunernur H.W. Daendels. Meski konon tidak ada hubungannya dengan Gubernur Inggris itu, tapi penamaan ini selalu dipakai oleh masyarakat sekitar jalur Selatan Yogya-Jawa Tengah ini, bahkan dalam aplikasi peta.

Selain di tempat asalnya, desa Ambal, Sate Ambal bisa dinikmati di jalur utama Kabupaten Kebumen, tepatnya di Pasar Kutowinangun. Penjual sate Ambal ada di depan pasar, di pinggir jalan. Pada malam hari penjual sate ambal lebih banyak. Berderet memenuhi muka pasar, justru saat pasarnya tidak lagi beroperasi. Hanya beberapa toko saja yang masih buka. Menariknya, para penjual sate ini memakai ‘pikulan’ dengan 3 payung warna warni sebagai naungan. Payung ditata berjejer, yang tengah lebih tinggi dari lainnya. Satu kotak pikulan untuk pembakaran sate, satu kotak lainnya untuk meja penyajian. Oya, tidak lupa, di tiang pikulan pasti ada ketupat yang menggantung menunggu giliran disajikan.

Uniknya lagi, para penjual sate mengenakan atribut yang sama satu dengan lainnya. Topi, handuk melingkar di leher dan tas pinggang. Mungkin semacam dress-code.

Sate Bebek Tambak

Sate Bebek Tambak
Sate Bebek Tambak | © Gayuh Winisudaningtyas

Memasuki Kabupaten Banyumas, kita akan disambut oleh sate Bebek di Kecamatan Tambak. Banyak warung di sekitar Masjid Besar, tinggal pilih, ada warung kaki lima, atau yang semacam restoran pun ada. Wilayah Tambak yang berada di tengah-tengah jalur Selatan Pulau Jawa menjadi area peristirahatan. Di area ini banyak ditemui truk-truk besar yang parkir di warung-warung, tempat sopirnya istirahat. Jadi banyak ditemui warung makan, dengan sate bebek yang buka hingga larut malam.

Biasanya sate disajikan langsung dengan bumbunya dalam satu piring. Di sini berbeda. Sate disajikan di piring tersendiri, sedangkan pelengkapnya tersedia di masing-masing meja. Pelengkapnya antara lain: potongan bawang merah, tomat dan ketimun. Bumbunya juga demikian, ada bumbu kacang dan sambal kecap. Bumbu kacangnya mirip dengan untuk pecel, dilarutkan dengan air saja. Gilingan kacangnya pun relatif lebih kasar. Berbeda dengan sambal kacang untuk sate ayam madura yang dimasak terlebih dahulu. Untuk rasa pedasnya dari sambal kecap, itu lho kecap manis ditambah irisan cabe rawit dan bawang merah. Masing-masing bumbu dan pelengkap ditambahkan sendiri sesuai porsi dan selera.

Satu lagi pelengkapnya, Becek! Becek adalah sebutan untuk gulai tulang-tulangan bebek. Daging bebek yang tidak seberapa itu menyisakan bagian tulang, kepala dan sayap yang sulit dijadikan sate, tapi masih bisa dijual dalam bentuk gulai. Begitu juga dengan tulang rusuk dan pahanya. Biasanya gulai ini sudah termasuk dalam satu porsi sate, disajikan dalam mangkuk kecil.

Sayangnya, ada gosip kalau penjual sate bebek ini mengganti dagingnya dengan daging menthok, sesama unggas yang lebih montok. Alasannya karena jumlah peternakan bebek (yang dagingnya tak seberapa itu) tidak sebanyak ayam, apalagi bebek tidak mau menetaskan telurnya sendiri. Ah, mungkin juga itulah yang menyebabkan telur bebek yang banyak diolah menjadi makanan.

Sate Kambing

Sate kambing bumbu kacang
Sate kambing bumbu kacang | © Gayuh Winisudaningtyas

Sate terakhir yang ingin saya ceritakan: sate kambing. Apa istimewanya sate kambing rasa ngapak?

Perbedaan sate kambing di daerah Jawa Tengah bagian Barat-Selatan, adalah bumbunya. Bumbu kecap manis, dengan irisan cabai dan bawang merah tentunya, ditambah gilingan kasar kacang tanah goreng. Kecap masih dominan sebagai bumbu utama, tapi ada sensasi berbeda dalam butiran kecil kacang tanah yang tidak larut dengan kecap. Tomat dan ketimun masih melengkapinya, tapi irisan daun kobis yang biasanya melengkapi masakan berbahan dasar kambing tidak disajikan disini.

Satu tusuk sate terdiri dari empat potong daging kambing. Di tusukan ketiga biasanya ada potongan lemak yang ketika dibakar, minyak dari lemak akan melumuri seluruh daging sehingga ada rasa gurih dan daging tidak mudah gosong.

Jadi, silahkan pilih sendiri sate yang sesuai dengan selera. Ingat kolesterol ya…

Gayuh Winisudaningtyas

Saya tukang, tukang makan dan dolan-dolan.