Agar Kopimu Tak Melulu Terasa Pahit

Biji Kopi Maumere
Biji kopi maumere setelah proses sangrai. © Eko Susanto

Habi Burrahman telah berada di Top Gear Coffee Shop, Yogyakarta, sore itu, Rabu 18 Maret 2015.

Sebenarnya kami telah membuat kesepakatan bertemu pukul lima. Lantaran tak sabar, saya berangkat empatpuluh menit lebih awal. Toh, bisa minum kopi sembari menunggunya, pikir saya. Tapi dia sengaja memberi toleransi waktu, agar ia dapat memanaskan mesin sebelum saya datang.

Di samping mesin sangrai merek Froco sedang menderu-deru dia duduk di kursi. Habi terlihat rapi dan gagah dengan kemeja putih, celana gelap, sepatu berwarna putih yang berhiaskan tiga garis merah, serta jam di pergelangan tangan kanan.

Kali ini saya menyerahkan biji kopi dari Nusa Tenggara Timur, kopi maumere. Dia menimbang biji kopi. Dan kemudian menuangkan biji kopi di sebuah wadah berbahan stainless steel. Ia mengambil segenggam biji dengan tangan kanannya, melihat-lihat, dan meletakkan lagi. Tapi tangannya seperti gatal melihat beberapa biji tak sempurna ikut bercampur. Dia mengambil biji-biji yang cacat itu dengan kedua jarinya, memisahkan, lalu membuang ke tempat sampah.

Sayang kalau rasanya jadi terganggu, katanya. Saya tersenyum. Proses menyortir memang kerja sepele, kita memisahkan kopi yang pecah, membuang barang-barang asing. Ya, kerja sepele, tapi lumayan melelahkan bagi orang yang tak punya kesabaran.

Habi menuangkan kopi ke dalam mesin sangrai yang telah siap bekerja. Ia memencet tombol dan mengatur waktu. “Ambil berapa menit?” saya bertanya. “Dua belas menit,” katanya. Biji kopi yang saya bawa kali ini mengandung kadar air tinggi. Dengan pilihan waktu tersebut mesin roasting memiliki kesempatan menurunkan kadar air terlebih dahulu. Dia memencet tombol lagi. Dan melihat biji-biji kopi yang berputar, bergerak tak beraturan.

Top Gear Coffee Shop
Habi dan mesin roastingnya. © Eko Susanto

Saya pertama bertemu Habi pada pertengahan 2012, ketika coffee shop tempatnya bekerja baru buka enam bulan. Pada 2013 dia sedikit nekat mendatangkan mesin sangrai, barangkali juga karena kesal kopi yang didatangkan sering tak sama dengan contoh. Sejak itu, dia menyangrai sendiri kopi yang tersedia di Top Gear. (Baca juga: American Style Coffee)

Sekarang, dua hari dalam sepekan ia rutin menyangrai kopi, kecuali ada permintaan khusus seperti yang saya lakukan. Rata-rata per bulan 100 kilogram kopi ia sangrai. Di sini, hanya dia yang melakukan sangrai, terlebih bila kopi yang akan disangrai biji arabika. Dia juga yang bertanggung jawab atas mesin sangrai. “Karyawan yang lain juga bisa, tapi baru biji robusta yang mereka roasting,” katanya.

Bila kopi yang akan disangrai arabika, dia yang menanggani sendiri proses sangrai. Selain tak cukup sekadar hitam, pengenalan karakter kopi yang akan disangrai dan karakter kopi yang hendak dihasilkan menjadi faktor penting dari proses sangrai.

Berkali-kali dia mengambil sampel biji-biji kopi, mendekatkannya ke hidung, dan merasakan aroma kopi. “Serius amat,” kataku. “Ya, kalau menyangrai kopi sekadar hitam saja semua orang bisa,” katanya, “itu pula yang membuat kopi terasa pahit.”

Kopi Maumere
Membaui aroma kopi maumere. © Eko Susanto

Dia berbicara mengenai kecenderungan orang Indonesia yang masih mendeskripsikan rasa kopi dengan satu kata: pahit! Rasa pahit itu dihasilkan oleh banyak faktor, salah satunya proses sangrai yang lebih mengutamakan warna hitam semata. Padahal hitam bisa berarti kopi itu gosong. Terkadang di bagian dalam biji kopi juga belum matang. Akan lebih kacau lagi bila sortir kopi dilakukan sekenanya. Mendapati kopi semacam ini orang kecenderungan akan meminum kopi setelah ditambahkan gula banyak-banyak.

Sebenarnya ada banyak rasa yang dihasilkan dari biji kopi. Ada manis, rasa buah, dan lain sebagainya. Itulah sebabnya, ada orang yang meminum kopi meskipun tanpa gula masih bisa tersenyum.

Tapi, untuk menghasilkan kopi beraneka rasa semacam ini diperlukan proses panjang. Dari jenis, di mana kopi itu ditanam, keberadaan tanaman sekitar, dan semacamnya. Kemudian dipetik pada saat yang tepat, ketika buah kopi matang sempurna, tidak terlalu muda dan juga terlalu matang (atau busuk). Juga proses pascapanen, dari pengupasan kulit ari, jemur, dan seterusnya.

Semerbak harum kopi mulai merebak di ruangan. Suara rekahan terdengar. Tak lama berselang suara rekahan kembali terdengar. Tanda proses sangrai memasuki tahap akhir.

Habi kembali mengambil sampel biji kopi. Ia terlihat seperti menimbang-nimbang, dan akhirnya memutuskan mengeluarkan kopi dari mesin. Aroma harum kopi kian terasa memenuhi ruangan. Ia melihat-lihat hasil sangrai yang telah berguguran di wadah penampung. Memastikan kesamaan warna, yang memberinya tanda biji kopi telah matang secara merata, lantas membuat gundukkan kopi rata agar lekas dingin.

Saya meski menunggu sekian menit lagi, mencicip kopi yang tersedia di Top Gear, sampai kopi mulai mendingin dan siap untuk saya pulang.

Nody Arizona

Penikmat kopi, tinggal di Jember.